24 nov. 2012

BACALAO AL AJOARRIERO

Es un plato tradicional vasco.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, parece ser que fueron los creadores de este plato. Los arrieros pernoctaban en posadas durante el viaje, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún río o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales. Llevaban bacalao salado el cual ponían en una hoguera y cuando las tajadas adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Este plato lo confeccionaban con los siguientes ingredientes: aceite, un ajo por comensal, guindilla muy picante, pimiento verde troceado, tomates, bacalao y colas de cangrejo que cogían del río, pues en aquella época los había en abundancia. Como colofón se le añadía un huevo por comensal y se revolvía.
La fórmula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao.
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Ingredientes para 4 personas:
  • 600-1000 grs de bacalao desalado, troceado o desmigado
  • 4 dientes de ajos
  • 1 guindilla 
  • 2 pimientos secos choriceros
  • 6 tomates maduros o 20 cucharadas de tomate frito casero
  • 1 cebolla
  • 4 pimientos del piqillo
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Sal
  • 4 huevos (opcional)
  • Patatas fritas (opcional)
  • Langostinos (opcional)

Preparación:
Lavamos los pimientos choriceros, les quitamos las pepitas y los ponemos a remojar en agua.
En una cazuela a poder ser de barro, ponemos el aceite, los ajos pelados, la guindilla y dejamos que se frían un poco.Retiramos la guindilla. Añadimos la cebolla cortada a trocitos y cuando esté transparente añadimos el tomate que habremos triturado o troceado, dejamos freír. 
Cuando esté añadimos los pimientos troceados y el bacalao.
Por último agregamos la carne de los pimientos choriceros, rehogamos hasta que se haga el bacalao. Rectificamos de sal.
Servimos.
Como hacían los antiguos arrieros se le puede agregar un huevo por comensal, el cual no batiremos mucho y que se dejará cuajar en el ajoarriero.
También se le puede añadir patatas fritas a trocitos, aunque no se prodiga mucho en estos tiempos, aún se puede degustar en algunos lugares de Navarra.
Y si queréis que se parezca al original con cangrejo de río, le podéis añadir unos langostinos.

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