FABADA ASTURIANA

Es el plato más tradicional de la cocina asturiana. Sus somponentes son las fabes y el compango que son los componentes cárnicos. Trás su cocción deben quedar mantecosas y nunca rotas o deshechas.



Ingredientes para 6 personas:

• 750 grs de fabes de Asturias
• 3 morcillas asturianas
• 3 chorizos asturianos
• 250 grs de panceta 
• 300 grs de lacon
• 1 hoja de laurel
• Sal

Preparación:

Poner las fabes a remojo en agua fría durante una noche. Quitarles el agua del remojo, echarlas en una cacerola cubiertas de agua fría. Añadir los demás ingredientes. Esta vez el compango no tenía lacón. Espumar. Dejar cocer a fuego lento. Controlar que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. A medida que cuecen se va añadiendo agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio. 

Cocer hasta que estén tiernas. Nunca remover con un instrumento, basta con mover la olla. Comprobar de sal. Se apaga el fuego y se deja reposar un buen rato antes de servir. Retirar el compango, trocear y servir todo junto. Se suele servir en cazuela de barro.

De un día para otro están mejor.

COCIDO ANDALUZ DE VERANO CON PRINGÁ

Antiguamente este cocido se hacía en verano porque era la época del año en la que se recogían estas verduras. hoy en día se puede hacer en cualquier época del año.



Ingredientes para 4 personas:

• 350 grs de garbanzos lechosos
• 400 grs de jarrete de ternera
• Un trozo de tocino fresco
• Un trozo de tocino añejo
• Chorizo de guiso
• Morcilla de guiso
• Unos 300 grs de calabaza amarilla
• Unos 300 grs de judías verdes
• 1 patata nueva
• Sal

Preparación:

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior en agua calentita con sal. Echar en la olla la carne, los tocinos, el chorizo y la morcilla (le pinchamos la piel para que no se revienten). Cubrimos con agua. Ponemos al fuego y cuando esté caliente el agua añadimos los garbanzos. Retiramos la espuma que forme hasta que el caldo esté limpio de espuma. Salamos. Dejamos cocer hasta que estén tiernos los garbanzos y los avíos (en el norte sacramentos).

Si lo hacemos en la olla express, cuando destapemos la olla dejamos hervir durante un rato con la olla destapada para que espese el caldo. A continuación incorporamos la calabaza, las judías verdes y la patata, todo cortado a trozos y dejamos cocer hasta que esten tiernos. Si hay mucho caldo, lo dejamos reducir. Servimos los garbanzos con la verduras y de segundo la "pringá" que son los avíos que machacaremos y mezclaremos, comiendola con un buen pan de bollo.

ALUBIAS NEGRAS A LA VASCA

La alubia es un producto de gran tradición en el  País Vasco, cultivadas en los caseríos desde hace más de 300 años.
El secreto de una buena alubiada está en la cocción que debe ser lenta, mientras más tiempo mejor, pues engorda el caldo, prepararlas el día anterior a su consumo, cuando hiervan hay que asustarlas con agua fría para que no se rompan y poner la sal un minuto antes de apartar la cazuela del fuego.
Las alubias van acompañadas de sus sacramentos (así llaman en el País Vasco a los derivados del cerdo que acompañan a las alubias).
Por último deciros que en el País Vasco van acompañadas con sus famosas guindillas.

Ingredientes:

• 400 grs de alubias negras de Tolosa (Tolosako Babarrunak)
• 4 trozos de  chorizo de sarta de la Rioja
• 4 trozos  de morcilla de arroz 
• 4 trozos de tocino ibérico
• Costilla de cerdo ibérico adobada o sin adobar
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento choricero
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 bote de guindillas

Preparación:

Ponemos en remojo las alubias al menos 12 horas. Sacamos, escurrimos y echamos en una cazuela cubriéndolas con agua. Añadimos la costilla, el chorizo, la morcilla y el tocino. Ponemos a fuego fuerte, espumamos y asustamos con un vaso de agua fría(durante la cocción hay que repetir esta operación durante al menos 3 veces). 
Aparte hacemos un refrito con la cebolla picada finamente y el aceite de oliva, y cuando tome color añadimos la pulpa del pimiento choricero que habrá estado en remojo durante una hora en agua tibia. Añadimos a las alubias.
Bajamos el fuego y cocemos lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Vamos añadiendo agua fría si fuese necesario. 
Un poco antes de finalizar la cocción añadimos la sal. 

Servir acompañadas de guindillas.