CHOLONDROS

Casa Patricio en Bujalance (Córdoba), es el creador de este plato. Lleva en la carta desde hace 50 años.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo
• 100 grs de almendras crudas
• 1 cebolla grande
• 2 vasos de vino blanco
• 1 vaso de leche
• 3 dientes de ajo
• Perejil, un manojito
• Laurel
• Pimienta negra molida
• 2 clavos
• Nuez moscada
• Caldo o agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cubrimos la base de una cazuela con aceite y freímos los ajos con la piel y las almendras, teniendo cuidado que no se quemen. Trituramos los ajos sin la piel, las almendras,el perejil y la leche. 

Cortamos el lomo en tacos, los echamos en la cazuela junto a dos hojas de lauarel y dejamos que se doren. Cortamos la cebolla en trozos que no sean muy pequeños, echamos sobre los trozos de lomo y sofreímos. Añadimos el vino y reducimos. Echamos el majado que habíamos preparado con la leche, una poquita de nuez moscada y salpimentamos. Cubrimos con caldo y cocemos hasta que la carne esté tierna. Tiene que quedar con salsa. 

Presentar con patatas fritas.

TORTILLITAS DE SAN JOSÉ

La tortillita de San José es un plato típico del sur de España, de Cordoba. Mi abuela paterna que era de Écija solía hacerlas. He creído que no debía faltar en mi blog esta receta familiar.



Ingredientes:

Para las tortillitas:

• 4 huevos
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Pan rallado
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

• 2 rebanadas de pan
• 2 ajos
• Azafrán o colorante
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Preparación:

Batir muy bien los huevos, añadir la sal, el ajo, el perejil, el pan rallado y mezclar. Esperar un poquito para que el huevo empape el pan rallado. Coger cucharadas de esta mezcla y echar en aceite caliente (no debe estar muy caliente pues se quedaría el centro de la tortillita crudo). Sacar y reservar. Freír  las rebanadas de pan y los ajo cuando estén dorados sacamos y trituramos con algo de aceite de haber frito las tortillitas. Ponemos agua en una cazuela, introducimos la salsa, el colorante y salamos. Cuando esté caliente agregamos las tortillitas y cocemos hasta que la salsa se reduzca y espese. Listas para servir. 

CANDIL (TAPA DE MONTILLA)

El candil es una antigua tapa montillana, surgió en la taberna Los Candiles de Montilla y se hizo muy popular. Su acompañamiento perfecto una copa de vino fino de Montilla.


Ingredientes:

• Rebanadas de pan
• Jamón serrano
• Pimientos fritos (a poder ser los pequeñitos llamados "pajaritos de huerta".

Preparación:

Freímos los pimientos, si son grandes los troceamos. Cortamos rebanaditas de pan. Las lonchas de jamón las pasamos muy ligeramente por aceite caliente. Montamos la tapa: rebanada de pan, loncha de jamón y pimiento frito. "Listo el candil".

http://la-cazuela.blogspot.com.es/

SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo es una preparación tadicional de Córdoba. Se elabora mediante un majado de miga de pan (denominado telera) a la que se le incluye ajo, aceite de oliva, sal y tomates. 

Telera cordobesa

Tomates pera

Ajos morados

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de tomates maduros (recomiendo los tomates de pera)
• 200 grs de pan de telera o pan candeal (del día anterior) 
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1-2 dientes de ajo
• Sal

Preparación:

Quitamos la piel, las pepitas de los tomates y los trituramos. Troceamos el pan y lo echamos al tomate triturado. Esperamos a que se empape y añadimos el ajo, el aceite y la sal. Trituramos muy bien hasta que tengamos una mezcla homogénea. 

Repartimos en recipientes individuales y decoramos con huevo duro y jamón serrano picados.

PATATAS RELLENAS DE BUJALANCE

Las patatas rellenas de Bujalance se hicieron muy populares con la visita del rey Alfonso XIII al  pueblo y desde entonces gozan de gran importancia en el recetario cordobés y andaluz.


Ingredientes:

• 300 grs de carne (3/4 cerdo, 1/4 ternera) o solo cerdo
• 2 ajos
• Perejil picado 
• 1 huevo
• Pimienta negra molida
• Un chorrito de vino blanco
• Sal
• Harina
• Huevo para rebozar

Preparación:

Mezclar la carne picada con los ajos y el perejil picado, la pimienta negra, el chorrito de vino, el huevo y sal. Dejar esta mezcla en el frigorífico durante unas horas o desde la víspera. Pelar las patatas y partirlas en rodajas finas, freírlas en aceite a fuego lento para que se queden blanditas. Sacar y escurrir. Sobre una rodaja de patata colocar una cuchardita de carne y tapar con otra rodaja de patata. 

Pasar por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente. Sacar y escurrir. Listas para servir.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Reciben este nombre por el vino empleado en la receta.
Pablo Neruda nos dice en su oda a la alcachofa. "guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemeos la pacífica pasta de su corazón verde".
Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa".


Ingredientes:

• 1 Kg de alcachofas
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 ramita de hierbabuena
• Limón
• 1 vaso d vino de Montilla-Moriles
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Medio cuarto de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de agua
• Taquitos de jamón (opcional)

Preparación:

Se limpian las alcachofas, se untan con limón y se echan en una cacerola con agua y  limón. Este paso nos lo podemos ahorrar si compramos las alcachofas congeladas. Se pone el agua al fuego y cuando hierve se le añaden las alcachofas. Una vez tiernas, se escurren.  En una cazuela de barro se pone el aceite, las cebollas y ajos finamente picados y una ramita de hierbabuena, y cuando todo ello está dorado se agregan las alcachofas, aderezamos con fino de Montilla-Moriles, sal, pimienta y agua. Dejar cocer durante diez minutos. Se puede espesar la salsa con una poquita de harina diluida en agua.
Adornar con taquitos de jamón serrano.