TOCINO DE CIELO

Las primeras noticias del convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, son del año 1324, siendo las monjas de este convento quienes originariamente crearon este delicioso postre. El origen de los tocinos de cielo de Jerez está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas que gastarían en los conventos. El tocino de cielo es uno de los postres más emblemáticos de la repostería española.


Ingredientes para 8-10 personas:

• 10 yemas de huevo
• 1 clara
• 250 ml de agua
• 250 g de azúcar
• 1 ramita de canela
• Corteza de limón

Preparación:

En un cazo, poner el azúcar con el agua, la canela y una tira de corteza de limón. Cocer hasta obtener un almíbar a punto de hebra floja ( tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida, 102º).

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, en un bol, batir las yemas junto con la clara de huevo sin permitir que queden espumosas. Incorporar poco a poco el almíbar ya tibio. dejando un poco en el fondo del cazo. Bañar con caramelo el fondo y las pareces de un molde (que no sea el que nos venden ya preparado de bote).

Rellenar el molde con la mezcla anterior, la cual colaremos para retirar los grumos. 

Cocer al baño María en el horno, cuidando que no entre agua en el molde, a baja temperatura (160º aproximadamente). Verificar la cocción pinchando el tocino con una aguja larga para saber si está en su punto. 

Antes de desmoldar, deben reposar por lo menos durante toda una noche.

Se puede cortar en porciones y presentar en cápsulas.
Si os apetece adornar con nata montada y tomar con un vino dulce.

GATÓ DE MALLORCA

Su nombre deriva del francés gâteau (pastel) y parece que tiene su origen en la cocina gala del siglo XVIII. 
Este pastel, que ha quedado como patrimonio original isleño, es el resultado de una simbiosis entre la cocina francesa, la que aportó el arte de cocinarlo, y la mallorquina, la que, con los extensos cultivos de almendros, aportó la materia prima. Y así fue como "le gâteau d'amandes" se convirtió en "gató de almendras".
Gracias a María Magdalena por el regalo que me hizo de las almendras mallorquinas, las cuales me han permitido realizar este exquisito gató.

Ingredientes:

• 250 grs de almendras molidas (a se posible Ametla Mallorquina)
• 250 grs de azúcar
• 7 huevos
• 1 cucharadita de canela
• La piel rallada de un limón pequeño
• Mantequilla
• Harina
• Azúcar glacé

Preparación:

Untar un molde con mantequilla y espolvorear con harina.

Separar las claras de las yemas. ezclar las almendras, el azúcar, las yemas, la canela y el limón. Trabajar con un batidor de varillas.

Montar las claras y mezclar poco a poco a la preparación de las yemas.

Introducir la mezcla en el molde que teníamos preparado y meter al horno precalentado a 180º durante 5 minutos y a 140º el resto del tiempo hasta que esté hecho (introducir una aguja y comprobar que sale seca).

Dejar enfriar,  desmoldar y espolvorear con azúcar glacé.

En Mallorca el Gató se toma acompañado de helado de almendra.

BAKLAVA

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del sigloVII a.c. fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre capas, añadiendo un poco de miel y horneandolo en sus hornos de madera primitivos. 
Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.


Ingredientes:

• 15 hojas de pasta filo
• 125 gr de mantequilla sin sal
• 100 gr de pistachos pelados
• 100 gr de nueces peladas
• 100 gr de almendras peladas
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de canela molida

Para el almíbar:

• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de agua de azahar
• 3 cucharadas de miel
• 
  

Preparación:

Para el almíbar:

Disolver el azúcar en el agua, añadir el zumo de limón y el agua de azahar y hervir  15 minutos aproximadamente a fuego lento.

Para el pastel:

En una picadora picamos los frutos secos, los colocamos en un bol, le añadimos el azúcar y la canela y mezclamos.

Para trabajar la pasta filo es recomendable que la que no estemos utilizando la mantengamos sobre un paño húmedo y bien tapada con otro paño húmedo para que las hojas de pasta filo no se resequen y quiebren.

Se derrite la mantequilla y engrasamos un recipiente  ayudados con un pincel de silicona. Una vez engrasado colocamos dos hojas de pasta filo como base y se pincelan con mantequilla. Espolvoreamos con la mano la mezcla de frutos secos.

Se van alternando capas de pasta filo pinceladas de mantequilla y capas de relleno de frutos secos. Se termina con dos hojas de pasta filo pinceladas con mantequilla.

Con un cuchillo afilado partir en cuadrados o rombos. Colocar en el horno, que se habrá precalentado a 160º, en la bandeja del centro hasta que esté dorada y crujiente.

Sacarla del horno y aún caliente se baña con el almíbar frío.

Dejar reposar 24 horas.

Se pueden adornar con pistachos picados y espolvoreados por encima.
La baklava se suele tomar acompañada de té o café.

QUICHE DE CHAMPIÑONES Y BACON

Este plato es una variante de la quiche, una receta tradicional de la cocina francesa.

Ingredientes:

• 1 base de masa quebrada congelada
• 1 cebolla
• 180 g de champiñones
• 150-200 g de bacon
• 200 g de queso rallado
• 4 huevos
• 200 ml de nata para montar
• 3 cucharadas de aceite
• Sal 
• Pimienta
• Molde de 26 cm

Preparación:

Sofreír la cebolla picada, el bacon en trocitos y los champiñones. Reservar.

Batir los huevos con la nata, añadir el refrito de champiñones, cebolla, bacon, el queso rallado, la pimienta y sazonar.

Forrar un molde de 26 cm de diámetro con la masa quebrada, pinchar el fondo cubrir con un papel de horno, poner encima unas legumbres y cocerla 20 minutos a 175ºC. 
Retirar las legumbres, verter la mezcla en la masa quebrada y cocer en el horno unos 45 minutos a 180ºC. Pinchar en el centro para comprobar si está hecha.
Dejar reposar unos 5 minutos y servir.

MERLUZA A LA ROMANA

La merluza a la romana con mayonesa es una receta clásica dentro del mundo de la cocina.


Ingredientes:

• 2 rodajas de merluza por comensal
• Huevo
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Bate un huevo, sazona las rodajas de  merluza y pásalas por huevo batido y harina (en este orden). Una vez rebozadas fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén doradas sácalas, escurre y reserva.

Sirve acompañada con mayonesa de limón.