TOCINO DE CIELO

Las primeras noticias del convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, son del año 1324, siendo las monjas de este convento quienes originariamente crearon este delicioso postre. El origen de los tocinos de cielo de Jerez está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas que gastarían en los conventos. El tocino de cielo es uno de los postres más emblemáticos de la repostería española.


Ingredientes para 8-10 personas:

• 10 yemas de huevo
• 1 clara
• 250 ml de agua
• 250 g de azúcar
• 1 ramita de canela
• Corteza de limón

Preparación:

En un cazo, poner el azúcar con el agua, la canela y una tira de corteza de limón. Cocer hasta obtener un almíbar a punto de hebra floja ( tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida, 102º).

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, en un bol, batir las yemas junto con la clara de huevo sin permitir que queden espumosas. Incorporar poco a poco el almíbar ya tibio. dejando un poco en el fondo del cazo. Bañar con caramelo el fondo y las pareces de un molde (que no sea el que nos venden ya preparado de bote).

Rellenar el molde con la mezcla anterior, la cual colaremos para retirar los grumos. 

Cocer al baño María en el horno, cuidando que no entre agua en el molde, a baja temperatura (160º aproximadamente). Verificar la cocción pinchando el tocino con una aguja larga para saber si está en su punto. 

Antes de desmoldar, deben reposar por lo menos durante toda una noche.

Se puede cortar en porciones y presentar en cápsulas.
Si os apetece adornar con nata montada y tomar con un vino dulce.

GATÓ DE MALLORCA

Su nombre deriva del francés gâteau (pastel) y parece que tiene su origen en la cocina gala del siglo XVIII. 
Este pastel, que ha quedado como patrimonio original isleño, es el resultado de una simbiosis entre la cocina francesa, la que aportó el arte de cocinarlo, y la mallorquina, la que, con los extensos cultivos de almendros, aportó la materia prima. Y así fue como "le gâteau d'amandes" se convirtió en "gató de almendras".
Gracias a María Magdalena por el regalo que me hizo de las almendras mallorquinas, las cuales me han permitido realizar este exquisito gató.

Ingredientes:

• 250 grs de almendras molidas (a se posible Ametla Mallorquina)
• 250 grs de azúcar
• 7 huevos
• 1 cucharadita de canela
• La piel rallada de un limón pequeño
• Mantequilla
• Harina
• Azúcar glacé

Preparación:

Untar un molde con mantequilla y espolvorear con harina.

Separar las claras de las yemas. ezclar las almendras, el azúcar, las yemas, la canela y el limón. Trabajar con un batidor de varillas.

Montar las claras y mezclar poco a poco a la preparación de las yemas.

Introducir la mezcla en el molde que teníamos preparado y meter al horno precalentado a 180º durante 5 minutos y a 140º el resto del tiempo hasta que esté hecho (introducir una aguja y comprobar que sale seca).

Dejar enfriar,  desmoldar y espolvorear con azúcar glacé.

En Mallorca el Gató se toma acompañado de helado de almendra.

BAKLAVA

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del sigloVII a.c. fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre capas, añadiendo un poco de miel y horneandolo en sus hornos de madera primitivos. 
Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.


Ingredientes:

• 15 hojas de pasta filo
• 125 gr de mantequilla sin sal
• 100 gr de pistachos pelados
• 100 gr de nueces peladas
• 100 gr de almendras peladas
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de canela molida

Para el almíbar:

• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de agua de azahar
• 3 cucharadas de miel
• 
  

Preparación:

Para el almíbar:

Disolver el azúcar en el agua, añadir el zumo de limón y el agua de azahar y hervir  15 minutos aproximadamente a fuego lento.

Para el pastel:

En una picadora picamos los frutos secos, los colocamos en un bol, le añadimos el azúcar y la canela y mezclamos.

Para trabajar la pasta filo es recomendable que la que no estemos utilizando la mantengamos sobre un paño húmedo y bien tapada con otro paño húmedo para que las hojas de pasta filo no se resequen y quiebren.

Se derrite la mantequilla y engrasamos un recipiente  ayudados con un pincel de silicona. Una vez engrasado colocamos dos hojas de pasta filo como base y se pincelan con mantequilla. Espolvoreamos con la mano la mezcla de frutos secos.

Se van alternando capas de pasta filo pinceladas de mantequilla y capas de relleno de frutos secos. Se termina con dos hojas de pasta filo pinceladas con mantequilla.

Con un cuchillo afilado partir en cuadrados o rombos. Colocar en el horno, que se habrá precalentado a 160º, en la bandeja del centro hasta que esté dorada y crujiente.

Sacarla del horno y aún caliente se baña con el almíbar frío.

Dejar reposar 24 horas.

Se pueden adornar con pistachos picados y espolvoreados por encima.
La baklava se suele tomar acompañada de té o café.

QUICHE DE CHAMPIÑONES Y BACON

Este plato es una variante de la quiche, una receta tradicional de la cocina francesa.

Ingredientes:

• 1 base de masa quebrada congelada
• 1 cebolla
• 180 g de champiñones
• 150-200 g de bacon
• 200 g de queso rallado
• 4 huevos
• 200 ml de nata para montar
• 3 cucharadas de aceite
• Sal 
• Pimienta
• Molde de 26 cm

Preparación:

Sofreír la cebolla picada, el bacon en trocitos y los champiñones. Reservar.

Batir los huevos con la nata, añadir el refrito de champiñones, cebolla, bacon, el queso rallado, la pimienta y sazonar.

Forrar un molde de 26 cm de diámetro con la masa quebrada, pinchar el fondo cubrir con un papel de horno, poner encima unas legumbres y cocerla 20 minutos a 175ºC. 
Retirar las legumbres, verter la mezcla en la masa quebrada y cocer en el horno unos 45 minutos a 180ºC. Pinchar en el centro para comprobar si está hecha.
Dejar reposar unos 5 minutos y servir.

MERLUZA A LA ROMANA

La merluza a la romana con mayonesa es una receta clásica dentro del mundo de la cocina.


Ingredientes:

• 2 rodajas de merluza por comensal
• Huevo
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Bate un huevo, sazona las rodajas de  merluza y pásalas por huevo batido y harina (en este orden). Una vez rebozadas fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén doradas sácalas, escurre y reserva.

Sirve acompañada con mayonesa de limón. 

LOMO EN MANTECA COLORÁ

Esta receta es muy típica en Andalucía, se toma en tostadas o en molletes.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo
• 500 g de manteca blanca de cerdo ibérica
• 4 dientes de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de orégano
• 1/4 de vaso de vinagre blanco, sirve para conservar la manteca (50 ml)
• Pimentón dulce
• Sal 
• Agua

Preparación:

Limpiamos el lomo de grasa y cortar en trozos pequeños. En una olla exprés echamos una poca de manteca blanca, cuando se derrita agregamos los ajos, la carne troceada, el laurel, el orégano, el vinagre y salamos. Sofreimos durante unos minutos, incorporamos agua y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. 

Reducir hasta que no quede agua. Llegados a este punto podemos desmoronar más las carne si queremos los trozos más pequeños. Incorporamos el resto de la manteca y el pimentón.

Dejamos cocer durante cinco minutos. Apartamos y dejamos templar, se vierte en recipientes (a poder ser de cristal o barro). Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Metemos en el frigorífico. Al día siguiente lo sacamos y cuando esté a temperatura ambiente removemos para que esté repartida la carne.

Se sirve en rebanadas tostadas o en molletes.

CHARLOTA DE FRUTAS Y YOGUR

La charlota (del francés charlotte) o carlota es una tarta de origen francés.

Se cree que su origen es una alteración del postre charlotte russe inventado por el chef francés marie-Antoine Carême, quien lo nombró en honor de la cuñada del zar Alejandro, ya que en ese momento trabajaba para él.

Esta receta me la ha cedido gentilmente mi alumna de albañilería Loli y viene directamente de Francia.

Ingredientes:

• 1 lata de fruta en almíbar
• Yogur natural azucarado
• 1 paquete de bizcochos de huevo o bizcochos de soletilla
• 1 molde de flan o redondo

Preparación:

Colar la fruta en almíbar y empapar ligeramente los bizcochos en éste. 

Cubrir las paredes del molde con los bizcochos empapados en almíbar. Colocar en el fondo una capa de fruta.

Seguir con una de yogur.

Finalmente con una de bizcocho de bizcochos empapados. Seguir así sucesivamente hasta llegar arriba del molde que se terminará con una de bizcochos.

Dejar en el frigorífico para que repose. Desmoldar y servir frío.

TRUCHA A LA NAVARRA

La trucha es  un pescado azul habitual de los ríos navarros que suele acompañarse con lonchas de jamón serrano frito, un perfecto complemento que incrementa su sabor. 
Plato del que ya se hace mención en el Codex Calixtinux en relación con la ruta jacobea.



Ingredientes:

• 1 trucha por persona (yo he escogido la trucha arco iris)
• 1 loncha de jamón por trucha
• Harina
• Ajos
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación:

Limpiar las truchas, introducir una loncha de jamón dentro de cada una y  pasarlas por harina.

En una sartén se pone el aceite a calentar, agregamos los ajos con su piel y la trucha. Cuando esté dorado por un lado, le damos la vuelta con cuidado para que no se rompa y doramos por el otro lado. A su vez también vamos moviendo los ajos para que no se nos quemen. 

Sacamos la trucha, los ajos y emplatamos.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Reciben este nombre por el vino empleado en la receta.
Pablo Neruda nos dice en su oda a la alcachofa. "guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemeos la pacífica pasta de su corazón verde".
Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa".


Ingredientes:

• 1 Kg de alcachofas
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 ramita de hierbabuena
• Limón
• 1 vaso d vino de Montilla-Moriles
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Medio cuarto de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de agua
• Taquitos de jamón (opcional)

Preparación:

Se limpian las alcachofas, se untan con limón y se echan en una cacerola con agua y  limón. Este paso nos lo podemos ahorrar si compramos las alcachofas congeladas. Se pone el agua al fuego y cuando hierve se le añaden las alcachofas. Una vez tiernas, se escurren.  En una cazuela de barro se pone el aceite, las cebollas y ajos finamente picados y una ramita de hierbabuena, y cuando todo ello está dorado se agregan las alcachofas, aderezamos con fino de Montilla-Moriles, sal, pimienta y agua. Dejar cocer durante diez minutos. Se puede espesar la salsa con una poquita de harina diluida en agua.
Adornar con taquitos de jamón serrano.

TORTILLA PAISANA

La tortilla paisana es una variante de la tortilla de patatas a la que se le añaden verduras y elementos cárnicos como puede ser el jamón o chorizo. La denominación paisana de esta tortilla viene a indicar que no siendo como la tortilla española es paisana de ella (es decir del mismo país). 


Ingredientes para 4 personas:

• 4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• Guisantes (al gusto)
• 1 chorizo
• 8 huevos
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Pelamos, cortamos, freímos las patatas y reservamos. En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla y los pimientos que habremos cortado a trocitos. Agregamos los guisantes, el chorizo troceado y sofreímos. Batimos los huevos, agregamos las patatas, la verdura y el chorizo; mezclamos. En una sartén con algo de aceite vertemos la mezcla anterior y cuajamos hasta formar la tortilla.

HOJALDRE DE ESPINACAS Y QUESO DE CABRA

Tenía en el frigorífico una placa de hojaldre y un trozo de rulo de  queso de  cabra que me iba a caducar y yo siempre invento o busco recetas para aprovechar los alimentos que tengo que gastar. El resto de componentes de la receta casualidad que también los tenía todos en casa, por lo que me decidí a realizarla.


Ingredientes:

• Un paquete de hojaldre congelado
• Un paquete de espinacas congeladas o naturales
• 1 cebolla
• Pasas sultanas
• Nueces
• Queso de cabra
• Aceite de oliva
• Sal
• Huevo para pintar el hojaldre

Preparación:

En una sartén con aceite pochar la cebolla cortada a trocitosy se sala. Añadir las pasas para que se vayan hidratando. Cuando se empiece a dorar agregar las espinacas. Especiar con una poquita de pimienta negra molida y nuez moscada. Incorporar las nueces partidas a trocitos y sofreir todo. Sacar de la sartén y se deja en un colador para que suelte el posible líquido que  pueda tener. Colocar en una placa de hojaldre y encimas ponemos queso de cabra troceado. Tapamos con otra placa de hojaldre (yo le he hecho rayitas discontinuas con un cuchillo, aunque existe un rodillo especial), unimos los bordes y pintamos con huevo batido. Introducimos el hojaldre en el horno a 220º y cuando esté dorado lo sacamos.

Receta obtenida del blog: http://salymiel.blogspot.com.es

NATILLAS DE LECHE MERENGADA

Ahora podemos encontrar en el mercado natillas de leche merengada, pero nada que ver con las que podemos nosotros hacer caseras ¡No os podéis ni imaginar los ingredientes que contienen! En una de ellas, que no digo marca, he observado que contiene gelatina de cerdo. ¡En unas natillas! Definitivamente hay que hacerlas en casa.


Ingredientes:

• 1 litro de leche entera
• 200 cc de nata
• 1 rama de canela
• 1 cáscara de limón (sin parte blanca)
• 10-12 cucharadas de azúcar
• 75 grs de Maizena
• Canela en polvo

Preparación:

Separar del litro de leche medio vaso. Calentar el resto con la rama de canela y la piel de limón y dejar cocer durante aproximadamente 10 minutos. Dejar reposar durante unos treinta minutos.

Colarla. Poner de nuevo al fuego. Añadimos la nata, el vaso de leche que separamos en el que habremos disuelto la Maizena y el azúcar. Removemos hasta que espese. Colocar en cuencos y adornar con canela molida. Dejar enfriar y tomar fresquitas.