SOLOMILLO MONTILLANO

Montilla (Córdoba) tiene denominación de origen propia: Montilla-Moriles. Es un vino elaborado con uva 100%  de la variedad Pedro Ximénez.

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Pimienta en grano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Limpiamos y cortamos en rodajas los solomillos. Salamos. Sellamos en una sartén con aceite. Sacamos y reservamos. Troceamos la cebolla muy pequeñita y doramos en el mismo aceite.  Añadimos los solomillos, el ajo majado, el laurel, la pimienta y el pimentón sin que se queme. Agregamos el vino, una poquita de sal. Cocinamos hasta que se haga la salsa.

CARRILLERAS AL VINO TINTO

Las carrilleras en vino tinto es un plato muy popular.

Ingredientes:

• 8 carrilleras
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 2 vasos de vino tinto
• Pimienta negra
• 3 cucharadas de tomate triturado o 2 de frito
• Aceite virgen extra
• Sal

Preparación:

Limpiamos las carrilleras y salpimentamos. Calentamos aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Apartamos. Troceamos las verduras y pochamos en aceite durante unos diez minutos. Echamos el vino y reducimos. Incorporamos las carrilleras, salamos, echamos agua y cocemos durante unos treinta y cinco minutos. Comprobar que está tierna.Retiramos las carrilleras y trituramos las verduras. Incorporamos las carrilleras a las verduras trituradas y damos un últimos hervor, si hace falta se reduce la salsa.

CARCAMUSAS TOLEDANAS

Se creó en el restaurenta Ludeña de Toledo a mediados del siglo XX.

Se suele ofrecer como tapa en bares toledanos, acompañado de patatas fritas y en cazuela de barro.

Restaurante Ludeña en Toledo (Plaza de la Magdalena)

Ingredientes:

• 1 kg de magro de cerdo
• 300 grs de chorizo
• 1 pimiento verde
• 5 dientes de ajo
• Pimienta negra molida
• 500 grs de tomate frito
• 200 grs de guisantes
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal

Preparación:

En una cazuela se echa aceite y con el fuego fuerte se dora la carne. Se salpimenta y se aparta. En el mismo aceite se doran los ajos y el pimiento todo picado. Se echa la carne, el chorizo, el vino y se deja que se consuma. Se echan los guisantes,  el tomate y se deja una media hora a fuego suave. Comprobar si la carne está tierna y de sal.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

 

Una receta muy tradicional en la mayor parte de Andalucía. 

Ingredientes:

• 4 patas de cerdo limpias
• 2 cebollas
• 7 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2-3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• Guindilla al gusto
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vasito de coñac
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Pimienta en grano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cortar las patas por la mitad y cocer en olla expres con una cebolla, 3 ajos, la hoja de laurel y sal durante 45 minutos. Si es olla rápida 30 minutos. Sacamos y reservamos. En una cazuela ponemos aceite, la cebolla, los ajos restantes y los pimientos todo cortado en trocitos y pochamos. Sacamos y trituramos. Añadimos a la cazuela el pimentón, la guindilla, el tomate triturado, la pimienta y la sal. Sofreímos. Incorporamos las manitas y un vaso del agua de la cocción y cocemos durante unos 15 minutos. Rectificamos de sal.

CHOLONDROS

Casa Patricio en Bujalance (Córdoba), es el creador de este plato. Lleva en la carta desde hace 50 años.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo
• 100 grs de almendras crudas
• 1 cebolla grande
• 2 vasos de vino blanco
• 1 vaso de leche
• 3 dientes de ajo
• Perejil, un manojito
• Laurel
• Pimienta negra molida
• 2 clavos
• Nuez moscada
• Caldo o agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cubrimos la base de una cazuela con aceite y freímos los ajos con la piel y las almendras, teniendo cuidado que no se quemen. Trituramos los ajos sin la piel, las almendras,el perejil y la leche. 

Cortamos el lomo en tacos, los echamos en la cazuela junto a dos hojas de lauarel y dejamos que se doren. Cortamos la cebolla en trozos que no sean muy pequeños, echamos sobre los trozos de lomo y sofreímos. Añadimos el vino y reducimos. Echamos el majado que habíamos preparado con la leche, una poquita de nuez moscada y salpimentamos. Cubrimos con caldo y cocemos hasta que la carne esté tierna. Tiene que quedar con salsa. 

Presentar con patatas fritas.

SOLOMILLO WELLINGTON

Plato histórico que tiene como referente al gran oponente de Napoleón, al Duque de Wellington.
Es ideal para una comida con invitados.
Esta receta inglesa se suele hacer con solomillo de ternera, pero yo lo he realizado con solomillo de cerdo.
También se puede hacer con deluxe (sofreímos cebolla picada y luego se añaden los champiñones, no debe estar demasiado líquido para que el hojaldre no quede mojado).


Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo.
• Sal
• Pimienta negra molida
• Mantequilla
• 250 grs de champiñones
• Paté de hígado
• Masa de hojaldre rectangular
• 1 huevo batido para barnizar

Preparación:

Limpiamos el solomillo de grasa y nervios. Sazonamos con sal y pimienta molida. Fundimos la mantequilla en una sartén y rehogamos la carne hasta que se dore unos 15 minutos para que se selle. Retiramos y reservamos. Limpiamos los championes, los picamos y sofreímos en la mantequilla de dorar la carne 5 minutos, sacamos y dejamos enfriar. Cortamos un trozo de hojaldre mayor que el trozo de solomillo. Untamos paté en el centro del hojaldre y cubrimos con la mitad de los champiñones. Colocamos el solomillo encima del paté y los champiñones. Untamos por encima del solomillo paté y cubrimos con el resto de los champiñones. Cubrimos el solomillo con el hojaldre. Pegamos los bordes humedeciéndolos con agua. Adornamos la superficie con los restos del hojaldre. Pintamos con huevo batido. Lo colocamos en la bandeja del hornos sobre papel de hornear y horneamos a 200º hasta que esté dorado. Cortamos en rodajas gruesas para que se vea el solomillo.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE CHAMPIÑONES

La carne de cerdo y los champiñones combinan muy bien. Una receta fácil que da como resultado un plato con el que vas a quedar muy bien y que puedes tener preparada con antelación.




Ingredientes:

• 10 filetes de lomo de cerdo
• 400 grs de champiñones
• 1 cebolla 
• 2 ajos
• 200 ml de vino blanco
• Pimienta negra molida
• 1 cucharada de harina
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Salpimentamos los filetes. En una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte marcamos los filetes hasta que estén un poco dorados. Reservamos. Troceamos la cebolla, los ajos, salamos y sofreímos en un poco más de aceite que hemos echado a la sartén. Sacamos, trituramos y reservamos. Limpiamos los champiñones, cortamos en láminas y cocinamos con una poquita de sal. Añadimos la salsa de cebolla, la harina y rehogamos. Agregamos el vino, los filetes, cubrimos con agua y cocinamos hasta que espese la salsa. Rectificar de sal.

CHIPIRONES RELLENOS DE CARNE

Esta es una receta de mi madre, una gran cocinera,  están buenísimos y se pueden acompañar de arroz blanco.


Ingredientes:

• 1 kg de chipirones
• 300 grs de carne picada de cerdo
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Pan rallado
• 2 huevos
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de vino blanco
• Pimienta negra molida
• Harina 
• Colorante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Limpiamos los chipirones retirando la piel, la cabeza y las visceras. Reservamos las aletas y los tentáculos. Damos la vuelta al chipirón, así no necesitan palillos de diente para cerrarlos. Picamos las aletas y los tentáculos, unimos a la carne picada, los huevos, un poquito de pan rallado y los ajos y el perejil muy picadito. Salpimentamos. Con esta mezcla rellenamos los chipirones. En una cazuela con aceite de oliva sofreímos ligeramente los chipirones. Sacamos y reservamos. Picamos la cebolla y doramos en el aceite de la cazuela, añadimos los chipirones, el vino, evaporamos y cubrimos con agua. Echamos el colorante. Salamos y dejamos cocer hasta que estén tiernos, removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Antes de finalizar espesamos con una cucharadita de harina disuelta en agua fría.

FLAMENQUÍN DE BACON Y QUESO

Ya publiqué el flamenquín cordobés. Hoy os traigo otra versión en la que se utiliza el bacon como relleno.


Ingredientes:

• Filetes de  cerdo para flamenquín
• Lonchas de bacon
• Lonchas de queso 
• Harina
• Huevos
• Pan rallado
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación:

Extender los filetes, salar. Colocar encima una loncha de bacon y una de queso. Enrollar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Sujetar el filete con unos palillos. Freír en aceite caliente hasta dorar. Sevir con patatas fritas o ensalada.

SAN JACOBO VERDERÓN

Este es el típico san jacobo pero con un nuevo ingrediente que es el pimiento verde frito. 

Ingredientes:

• Filetes de cerdo
• Lonchas de jamón serrano
• Lonchas de queso
• Pimientos verdes
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Sal
• Aceite de oliva 

Preparación:

Limpiar los pimientos de cabo y semillas. Freir en aceite y salar. Reservar. Extendemos un filete y colocamos encima una loncha de jamón, una loncha de queso y pimiento frito. Tapamos con otro filete y echamos una poquita de sal a los filetes. Empanamos los filetes y freímos en abundante aceite. Escurrimos el aceite sobre papel de cocina y servimos con patatas fritas o ensalada.

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA ESPAÑOLA

La receta de la salsa española se describe ya en un manual de cocina del siglo XVII. Es ideal para acompañar las carnes.


Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo medianos
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino tinto
• Pimienta negra 
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cortamos los solomillos en medallones, salpimentamos y pasamos por harina. En una cazuela con aceite doramos las rodajas de solomillos. Reservamos. 

En el mismo aceite freímos las cebollas, las zanahorias, los ajos, todo troceado, y el laurel. Añadimos una poquita de sal a la verdura. Cuando estén dorados sacamos y trituramos, excepto el laurel. En la cazuela echamos la verdura triturada, el laurel, el solomillo y el vaso de vino. Cuando se haya evaporado el vino añadimos un vaso de agua y dejamos al fuego hasta que se haga la salsa. Si hace falta añadimos más agua.  

Servimos los medallones de solomillo acompañados de salsa.

CARNE MECHÁ

Esta carne mechá no se mecha en su interior con una aguja de mechar, no se rellena. Esta es al estilo andaluz. Se suele hacer con antelación y tomar fría. Es típico tomarla en bocadillo o en montadito. Se hace con cabeza de lomo en vez de lomo, pues sale más jugosa.


Ingredientes:

• Cabeza de lomo 1,5 kg (si es ibérico mejor) en un trozo
• 2 cebollas 
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano: 1 cucharilla
• 2 clavos de olor
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Preparación:

Le habremos pedido al carnicero que nos meta la cabeza de lomo dentro de una maya. 

La enjuagamos y secamos. En la olla a presión ponemos aceite de oliva y con el fuego fuerte sellamos la carne por todos lados, salamos.Cuando esté sellada la retiramos y reservamos. 
En la misma olla rehogamos los ajos y la cebolla troceada hasta que esta coja un bonito color dorado oscuro. Sacamos de la olla y trituramos. Volvemos a introducir en la olla junto a la pimienta, los clavos, el laurel, el vino y la carne. Cuando se evapore el vino, añadimos agua que casi cubra la carne. 

Tapamos la olla exprés y cocemos 20 minutos. Abrimos, damos la vuelta a la carne, cerramos y cocemo otros 20 minutos. Comprobamos que la carne esté tierna, sacamos y reservamos. 
Si la salsa está muy líquida, dejamos cocer a fuego lento hasta que espese. Dejamos enfriar hasta el día siguiente, quitamos la maya, cortamos a rodajas finas y acompañamos  de la salsa caliente.

También está buenísima metida en bocadillo con la salsa empapando el pan. 

PIRIPI (TAPA SEVILLANA)

Montadito mítico de las tapas de Sevilla. Se puede degustar en la bodega "Antonio Romero" en el barrio del Arenal, en la calle Antonia Díaz.

Ingredientes:

• 1 filete de lomo de cerdo
• 1 loncha de queso cremoso
• 1 loncha de bacon
• Rodajas de tomate natural
• Mayonesa
• 1 panecillo

Preparación:

Hacemos a la plancha el filete de lomo y el bacon, cortamos el tomate a rodajas y montamos. Primero la loncha de queso, el filete, el bacon, las rodajas de tomate y finalmente untamos el pan con mayonesa.   

Ya tenemos listo un montadito que nos puede resolver una cena o una comida si lo acompañamos de patatas fritas ensalada.

PATATAS RELLENAS DE BUJALANCE

Las patatas rellenas de Bujalance se hicieron muy populares con la visita del rey Alfonso XIII al  pueblo y desde entonces gozan de gran importancia en el recetario cordobés y andaluz.


Ingredientes:

• 300 grs de carne (3/4 cerdo, 1/4 ternera) o solo cerdo
• 2 ajos
• Perejil picado 
• 1 huevo
• Pimienta negra molida
• Un chorrito de vino blanco
• Sal
• Harina
• Huevo para rebozar

Preparación:

Mezclar la carne picada con los ajos y el perejil picado, la pimienta negra, el chorrito de vino, el huevo y sal. Dejar esta mezcla en el frigorífico durante unas horas o desde la víspera. Pelar las patatas y partirlas en rodajas finas, freírlas en aceite a fuego lento para que se queden blanditas. Sacar y escurrir. Sobre una rodaja de patata colocar una cuchardita de carne y tapar con otra rodaja de patata. 

Pasar por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente. Sacar y escurrir. Listas para servir.

LOMO DE CERDO A LA PIMIENTA

Si os gusta la nata en la cocina, os aconsejo que preparéis este plato, no os defraudará. Yo he elegido lomo de cerdo, pero también podéis hacerla con solomillo. Cuestión de gustos. 
Podéis sustituir la pimienta negra por pimienta verde y tendríais la famoso receta de "Solomillo de cerdo a la pimienta verde".


Ingredientes para 4 personas: 

• 8 filetes de lomo de cerdo
• 300 ml de nata
• 100 ml de brandy
• Pimienta negra molida o en grano
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Se echa un poco de aceite en una sartén y se fríen los filetes hasta que estén dorados, salamos. Se reservan. En ese mismo aceite se echa el brandy para desglasar el jugo que ha quedado en la sartén. Agregamos la nata y salpimentamos, puedes añadir las dos clases de pimienta una poquita molida y unos cuantos de grano (le dará más sabor). Si la hacéis con pimienta verde, machacáis unos cuantos de granos y le echáis otros enteros. Removemos hasta que reduzca. Introducimos los filetes en la sartén para que cojan sabor. ¡Y listo! Veis que fácil.

LOMO EN MANTECA

Es una receta muy antigua, pues era una forma de conservar la carne de cerdo de la matanza. Actualmente es difícil encontrarlo en bares o restaurantes, suele comercializarse por carnicerías o fábricas de embutidos. Yo os recomiendo el casero, pues es muy fácil de hacer a parte de que sale mucho más económico.


Ingredientes:

• 1 kg de cinta de lomo de cerdo
• 500 grs de manteca ibérica
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano
• 2 clavos
• Laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Coñac
• Sal

Preparación:

Partimos el lomo en tacos. Se ponen al fuego en una cazuela, todo en crudo, la manteca, el lomo,los ajos y las especias. Cuando la carne empiece a dorarse se le agrega el vaso de vino y un chorreón de coñac. 

Cuando el vino se haya consumido se le echa un vaso grande de agua caliente (el agua se añade para que no se queme la manteca) y se deja a fuego medio hasta que la carne esté tierna, debe consumir toda el agua y quedar la carne en la manteca. Se puede realizar en olla express. El lomo se deposita en un recipiente y se cubre con la manteca colada. Dejar enfriar para que cuaje la manteca. Cortar los trozos de lomo a rodajas y tomar sobre rebanadas de pan tostado untado en su manteca. También se puede tomar en montaditos o bocadillos.

SOLOMILLO DE CERDO AL CABRALES

La salsa de Cabrales combina perfectamente con cualquier carne. Aunque os parezca que es un queso muy fuerte, al conbinarlo con la nata se suaviza. La cantidad de Cabrales que se echa a la salsa depende un poco de si os gusta más o menos fuerte de sabor.

Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo grande o dos pequeños

Salsa:

• 100 grs de queso de cabrales
• 200 ml de nata 
• 25 grs de mantequilla
• 1/2 copa de brandy
• Sal

Preparación:

Cortamos el solomillo en medallones y los doramos en una sartén o plancha con un poco de aceite. Sacamos y reservamos en una fuente.

En una sartén fundimos el queso de Cabrales con la mantequilla, añadimos el brandy y reducimos.Añadimos la nata y removemos hasta dejar cremoso, sazonar si fuese necesario.

Servir los medallones acompañados de la salsa.

FILETITOS DE CERDO AL LIMÓN CON AJITOS Y PEREJIL

Estos filetitos nos gustaba mucho tomarlos en un bar de Écija que los ponían metidos en un montadito con su salsita empapando el pan. En mi casa este adobo lo recuerdo de toda la vida, tanto para carne como para pescado.


Ingredientes:

• Filetes de cerdo
• Ajos
• Perejil
• Limones
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Los filetes los vamos colocando en un recipiente por tandas, alternando los filetes con los ajos picaditos, el perejil muy picado y zumo de limón. La carne debe estar bien cubierta. 

Dejamos macerar de un día para otro (cogerá mejor el sabor) si no os es posible esperar,  dejadlos al menos algunas horas en el frigorífico. Sacamos del adobo y escurrimos. En una sarten echamos aceite para hacer la salsita y cuando esté caliente echamos los filetitos, salamos  y dejamos hasta que estén doraditos. Se pueden tomar en plato acompañados de patatas fritas o ensalada o en montaditos con su salsita. Exquisitos.

LOMO DE CERDO AL OLOROSO

El lomo de cerdo tiene un exquisito sabor y es un alimento saludable. Tiene poca grasa, calorías y colesterol; y es rico en nutrientes. 

Ingredientes:

• 1 lomo de cerdo,  mínimo un kilo
• 4 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 5-6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso grande de vino oloroso
• Sal
• Agua

Preparación:

Ponemos a macerar el lomo con el vino, la pimienta, el laurel y la sal al menos durante una hora. Pasado este tiempo se saca del adobo, se enharina y se sella la carne en una sartén con aceite por todos lados. Así conseguimos que la carne quede jugosa. 
En una olla a presión echamos aceite de oliva y doramos los ajos con cáscara. A continuación incorporamos  la zanahoria pelada y cortada a rodajas, la cebolla picadita y se pocha hasta que esté doradita. Se introduce la carne y se añade el vino, el laurel y la pimienta de la maceración. Se cierra la olla a presión y se tiene unos 30 minutos. 
Apartar, sacar el lomo, cortarlo a rodajas y rociarlo con la salsa y zanahorias.

CARNE CON TOMATE

Esta receta pertenece a la cocina tradicional y es muy típica en los bares de Sevilla.


Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de carne magra de cerdo o ternera
• 1 cebolla
• 3-4 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• Laurel
• Pimienta negra molida
• 1 kilo de tomate maduro o 1 lata de tomate de un kilo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal 
• Agua

Preparación:

Rehogamos los ajos y la cebolla picaditos hasta que cojan un poco de color, retiramos. Añadimos al aceite la carne cortada en dados y salpimentada junto con el laurel hasta que se selle. Cuando la carne haya cogido color añadimos el vino y se deja reducir. 

Si utilizamos la olla a presión cubrimos de agua y cocemos hasta que esté tierna la carne. El tomate triturado junto a la cebolla y ajos que habíamos apartado lo añadimos a la carne, salamos y dejamos reducir a fuego lento cuidando que no se queme.