MIGAS

Las migas tienen su origen en los pastores que convertían el pan en un suculento plato.

Ingredientes: 

• 2 panes de dos kilos
• 4 cabezas de ajo
• 2 kilos de panceta fresca
• 4 chorizos (opcional)
• Aceite
• Sal

Preparación:

Troceamos el pan y lo humedecemos con agua salada (se le puede echar con un colador). Dejar toda la noche. En un perol con aceite freímos los ajos con la cáscara que habremos rajado. Cuando estén dorados los sacamos y reservamos. Freímos la panceta y el chorizo cortados en trozos. Sacamos y reservamos. Echo la miga de pan y removemos hasta que la miga coja textura y esté doradita. Se le añaden los ajos, la panceta y el chorizo, se remueve durante unos minutos y ya están listas.

CARCAMUSAS TOLEDANAS

Se creó en el restaurenta Ludeña de Toledo a mediados del siglo XX.

Se suele ofrecer como tapa en bares toledanos, acompañado de patatas fritas y en cazuela de barro.

Restaurante Ludeña en Toledo (Plaza de la Magdalena)

Ingredientes:

• 1 kg de magro de cerdo
• 300 grs de chorizo
• 1 pimiento verde
• 5 dientes de ajo
• Pimienta negra molida
• 500 grs de tomate frito
• 200 grs de guisantes
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal

Preparación:

En una cazuela se echa aceite y con el fuego fuerte se dora la carne. Se salpimenta y se aparta. En el mismo aceite se doran los ajos y el pimiento todo picado. Se echa la carne, el chorizo, el vino y se deja que se consuma. Se echan los guisantes,  el tomate y se deja una media hora a fuego suave. Comprobar si la carne está tierna y de sal.

DUELOS Y QUEBRANTOS

Los duelos y quebrantos es un plato tradicional de la cocina manchega.

El libro de Don Quijote de la Mancha menciona este plato como el menú que tomaba el caballero los sábados.

Hace unos años cuando se utilizaba más la casquería, el plato llevaba sesos de cordero cocidos previamente en agua con sal, tomillo, laurel y ajos.

Hoy es muy popular en los restaurantes de la región, donde lo sirven en cazuela de barro.

Ingredientes:

• 2 lonchas de panceta
• 1 chorizo fresco
• 2 lonchas gorditas de jamón
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cortamos a trocitos todos los ingredientes. En una sartén con un chorrito de aceite sofreímos la panceta, añadimos el chorizo y rehogamos un poquito. Agregamos el jamón, los huevos y una poquita de sal. Removemos hasta que estén cuajados los huevos, no mucho para que queden jugosos. Servimos en cazuelitas de barro con un buen pan de hogaza.

TORTILLA DE CHORIZO

Esta tortilla es muy típica en Tudela de Duero (provincia de Valladolid). Es habitual consumirla en bocadillo.


Ingredientes:

• 2 huevos
• 1 chorizo pequeño
• Aceite de oliva extra
• Sal

Preparación:

Mezclamos el chorizo troceado con los huevos batidos y la sal. En una sartén con un poquito de aceite hacemos la tortilla, que queda cuajadita. 

Fácil, ¿no?

FABADA ASTURIANA

Es el plato más tradicional de la cocina asturiana. Sus somponentes son las fabes y el compango que son los componentes cárnicos. Trás su cocción deben quedar mantecosas y nunca rotas o deshechas.



Ingredientes para 6 personas:

• 750 grs de fabes de Asturias
• 3 morcillas asturianas
• 3 chorizos asturianos
• 250 grs de panceta 
• 300 grs de lacon
• 1 hoja de laurel
• Sal

Preparación:

Poner las fabes a remojo en agua fría durante una noche. Quitarles el agua del remojo, echarlas en una cacerola cubiertas de agua fría. Añadir los demás ingredientes. Esta vez el compango no tenía lacón. Espumar. Dejar cocer a fuego lento. Controlar que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. A medida que cuecen se va añadiendo agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio. 

Cocer hasta que estén tiernas. Nunca remover con un instrumento, basta con mover la olla. Comprobar de sal. Se apaga el fuego y se deja reposar un buen rato antes de servir. Retirar el compango, trocear y servir todo junto. Se suele servir en cazuela de barro.

De un día para otro están mejor.

CASCOTE SEVILLANO

Es un plato típico sevillano. Es un potaje de invierno ideal para estos días tan fríos que tenemos.
¿A quién no le apetece un plato de cuchareo calentito para combatir el frío?

Ingredientes:

• 200 gr de garbanzos (ya cocidos)
• 200 gr de alubias blancas (ya cocidas)
• 100 gr de arroz
• 1 patata mediana
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• 1 chorizo fresco de guiso
• 1 trozo de tocino fresco, como 100 gr (opcional)
• 2 hojas de laurel
• 1 clavo de olor
• Pimentón dulce de la Vera
• Sal
• Pimienta (opcional)

Preparación:

Preparamos en una cazuela con aceite un sofrito con la hoja de laurel y las verduras picadas y limpias: primero cebolla y pimiento, luego los ajos y por último el tomate pelado y picado. Cuando reduzca un poco ponemos el pimentón y salteamos un minuto. Podemos pasar este sofrito por la batidora si quieres que quede una salsa más fina (elimina la hoja de laurel).

Añadimos al sofrito el clavo, el chorizo troceado, los garbanzos, las alubias y agregamos agua. Cuando hierva incorporamos la patata pelada y troceada y el arroz, y dejamos cocer hasta que el arroz alcance el punto, moviendo la cazuela en vaivén para que engorde la salsa. Dejamos reposar 15 min antes de servir.

• El cascote es un guiso de víspera, está más sabroso asentado de un día para otro.

GUISO DE GARBANZOS CON MACARRONES

Un guiso de toda la vida, de nuestas abuelas y muy completo debido a la variedad de sus componentes.



Ingredientes para 4 personas: 

• 300 grs de garbanzos
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 hoja de laurel
• 1 patata en trozos
• Macarrones (un puñado por persona)
• Taquitos de jamón serrano
• Chorizo
• Hierbabuena

Preparación:

Cocer los garbanzos con la hoja de laurel, el chorizo y sal. Picamos la cebolla y la sofreímos en una sarten con unas cuatro cucharadas de aceite, añadimos el pimentón, removemos y agregamos el tomate rallado. Echamos en los garbanzos el sofrito, la hierbabuena, los taquitos de jamón y la patata cortada a trocitos. Pasados quince minutos añadimos los macarrones y cocemos hasta que estén tiernos. El guiso tiene que quedar caldoso. 

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http://www.lolacocina.com/2010/02/guiso-de-garbanzos-con-macarrones.html

COCIDO ANDALUZ DE VERANO CON PRINGÁ

Antiguamente este cocido se hacía en verano porque era la época del año en la que se recogían estas verduras. hoy en día se puede hacer en cualquier época del año.



Ingredientes para 4 personas:

• 350 grs de garbanzos lechosos
• 400 grs de jarrete de ternera
• Un trozo de tocino fresco
• Un trozo de tocino añejo
• Chorizo de guiso
• Morcilla de guiso
• Unos 300 grs de calabaza amarilla
• Unos 300 grs de judías verdes
• 1 patata nueva
• Sal

Preparación:

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior en agua calentita con sal. Echar en la olla la carne, los tocinos, el chorizo y la morcilla (le pinchamos la piel para que no se revienten). Cubrimos con agua. Ponemos al fuego y cuando esté caliente el agua añadimos los garbanzos. Retiramos la espuma que forme hasta que el caldo esté limpio de espuma. Salamos. Dejamos cocer hasta que estén tiernos los garbanzos y los avíos (en el norte sacramentos).

Si lo hacemos en la olla express, cuando destapemos la olla dejamos hervir durante un rato con la olla destapada para que espese el caldo. A continuación incorporamos la calabaza, las judías verdes y la patata, todo cortado a trozos y dejamos cocer hasta que esten tiernos. Si hay mucho caldo, lo dejamos reducir. Servimos los garbanzos con la verduras y de segundo la "pringá" que son los avíos que machacaremos y mezclaremos, comiendola con un buen pan de bollo.

PATÉ DE CHORIZO

Muy fácil de hacer. Ideal para untar en unas tostaditas.


Ingredientes:

• 200 grs de chorizo (yo he usado de Pamplona)
• 75 ml de nata
• 1 cucharada de queso tipo Philadelphia

Preparación:

Quitamos la piel al chorizo,  mezclamos con la nata, el queso y trituramos en una batidora hasta que alcance la textura de paté. Metemos en un tarro y guardamos en el frigorífico.

ALUBIAS NEGRAS A LA VASCA

La alubia es un producto de gran tradición en el  País Vasco, cultivadas en los caseríos desde hace más de 300 años.
El secreto de una buena alubiada está en la cocción que debe ser lenta, mientras más tiempo mejor, pues engorda el caldo, prepararlas el día anterior a su consumo, cuando hiervan hay que asustarlas con agua fría para que no se rompan y poner la sal un minuto antes de apartar la cazuela del fuego.
Las alubias van acompañadas de sus sacramentos (así llaman en el País Vasco a los derivados del cerdo que acompañan a las alubias).
Por último deciros que en el País Vasco van acompañadas con sus famosas guindillas.

Ingredientes:

• 400 grs de alubias negras de Tolosa (Tolosako Babarrunak)
• 4 trozos de  chorizo de sarta de la Rioja
• 4 trozos  de morcilla de arroz 
• 4 trozos de tocino ibérico
• Costilla de cerdo ibérico adobada o sin adobar
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento choricero
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 bote de guindillas

Preparación:

Ponemos en remojo las alubias al menos 12 horas. Sacamos, escurrimos y echamos en una cazuela cubriéndolas con agua. Añadimos la costilla, el chorizo, la morcilla y el tocino. Ponemos a fuego fuerte, espumamos y asustamos con un vaso de agua fría(durante la cocción hay que repetir esta operación durante al menos 3 veces). 
Aparte hacemos un refrito con la cebolla picada finamente y el aceite de oliva, y cuando tome color añadimos la pulpa del pimiento choricero que habrá estado en remojo durante una hora en agua tibia. Añadimos a las alubias.
Bajamos el fuego y cocemos lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Vamos añadiendo agua fría si fuese necesario. 
Un poco antes de finalizar la cocción añadimos la sal. 

Servir acompañadas de guindillas.

HABAS CON CHORIZO

La primavera es buena temporada para comer habas. Se mantienen frescas hasta cuatro días en el frigorífico y hay diferentes formas de cocinar y presentar esta "verdura-legumbre" para degustarla mientras dura su recolecta.


Ingredientes:

• 600 grs de habas tiernas desgranadas
• 200 grs de chorizo
• 1-2 cebolletas
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino blanco, un vaso
• Agua, un vaso
• Sal
• Huevos (opcional) 


Preparación:


Se desgranan las habas tiernas
Se echa aceite en una sartén (al gusto, mientras más echemos más salsita tendrán las habas).
Se pican las cebolletas y se echan en el aceite, se fríen hasta que estén doradas. 


Se añaden las habas y se sofríen a fuego lento durante unos 10 minutos.


Se parte el chorizo a rodajas o a trozos y se añade a las habas, se agrega un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Se tiene a fuego lento hasta que las habitas estén cocinadas. Se sazona al gusto.

Este plato también queda muy bien si se acompaña de un huevo frito, cuajado en las mismas habas o se hace un revuelto.

MACARRONES CON TOMATE Y CHORIZO

La pasta aporta hidratos de carbono complejos y el tomate pone los antioxidantes. Se trata pues de un plato muy nutritivo y energético.

Este plato pertenece a la cocina tradicional, apareció en la postguerra de la Guerra Civil y se sirve como primer plato.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 grs de macarrones
• 250 grs de chorizo
• 100 grs de queso rallado (opcional)
• Salsa de tomate
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Cocemos los macarrones en agua con sal. Cuando esté al dente la retiramos.

En una sartén con un poquito de aceite  sofreímos el chorizo cortado a rodajas o taquitos y a continuación echamos la salsa de tomate. Cuando se haya mezclado bien la echamos sobre los macarrones.

Se puede añadir queso rallado por encima y gratinar.

TORTILLA PAISANA

La tortilla paisana es una variante de la tortilla de patatas a la que se le añaden verduras y elementos cárnicos como puede ser el jamón o chorizo. La denominación paisana de esta tortilla viene a indicar que no siendo como la tortilla española es paisana de ella (es decir del mismo país). 


Ingredientes para 4 personas:

• 4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• Guisantes (al gusto)
• 1 chorizo
• 8 huevos
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Pelamos, cortamos, freímos las patatas y reservamos. En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla y los pimientos que habremos cortado a trocitos. Agregamos los guisantes, el chorizo troceado y sofreímos. Batimos los huevos, agregamos las patatas, la verdura y el chorizo; mezclamos. En una sartén con algo de aceite vertemos la mezcla anterior y cuajamos hasta formar la tortilla.