SPAGHETTI RASPUTÍN

La primera vez que conocí este plato fue en un restaurante, no la saqué de un libro de cocina.

De esto hace ya varios años. A mis hijos que eran pequeñitos les gustó tanto que desde entonces me pidan que la haga. Así que cada cierto tiempo y sobre todo en ocasiones especiales suelo realizarla, y ellos encantados.
Aunque tenga un nombre un poco rimbombante lo cierto es que es muy fácil de realizar.
La receta original va acompañada de caviar, pero ante el precio tan elevado que tiene se puede sustituir por huevas de lumpo.


Ingredientes para 5 personas:

• 500 grs. de spaguetti
• 200 grs. de salmón ahumado en lonchas
• 1 tarrina pequeña de caviar (opcional: huevas de lumpo)
• 200 grs. de nata líquida
• 25 grs. de mantequilla
• Sal
• Pimienta molida

Preparación:

En un cazo derretir la mantequilla a fuego suave. Añadir la crema de leche una pizca de sal y pimienta. Mezclar bien y retirar del fuego antes de que rompa a hervir. (Si está demasiado espesa se le puede echar una poquita de leche).

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción. Cuando esté en su punto (al dente), escurrirla rápidamente, verterla en una fuente de servir y condimentar con la salsa preparada.

Servir a la mesa adornada con el salmón cortado a tiras y caviar.

NOTA: esta pasta queda también muy rica y apetitosa con otros tipos de pasta como lazos o espirales.

ALUBIADA DE TOLOSA

El consumo de alubia ha tenido gran importancia en los productos básicos de la una dieta alimenticia en la que esta legumbre proporcionaba una parte considerable de los aportes de proteína vegetal en la alimentación humana. En los caseríos las alubias constituían el menú diario, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao.

No está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias. 

La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. Por tanto, la identificación del termino “Tolosa” no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

Son muy buenas por su alto contenido en fibra para combatir el estreñimiento, disminuir el colesterol en sangre, buena para dietas de diabéticos y para dietas de personas con hipertensión, y muchos otros beneficios.

Ingredientes para cuatro personas:

• ½ Kg. de Alubia de Tolosa (opcional alubia roja)
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 200 gramos de tocino fresco
• 400 grs. de costilla de cerdo
• 1 puerro 
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1 pimiento choricero
• Sal 
• Agua.

Preparación:
El día anterior se ponen a remojo las alubias, si no se  pusieran a remojo necesitan más tiempo de cocción.
Sacar las alubias del agua y escurrirlas. Introducirlas en una cazuela con agua fría que las cubra, aceite de oliva y la cebolla  el puerro, la zanahoria y el tomate todo finamente picado. Agregar las costillas, el tocino, los chorizos, las morcillas y el pimiento choricero. La carne y los embutidos deben ir al fondo sino rompen las alubias.
Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego al mínimo. 
Quitar la espuma y grasa que vaya saliendo a la superficie (espumar).
Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.
Una vez que las alubias estén cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.
Elaboración en olla expréss.

Utilizando la olla expréss se reduce considerablemente el tiempo de cocción.

Algunos apuntes

Cocinarlas de víspera: A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar de víspera. Están mucho mejor que recién hechas.

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

El origen del risotto se remonta al año 1574 en Milán.
Es uno de los platos preferidos de los toscanos.
Existen dos tipos de arroz para risotto: el arborio y el carnaroli. Para preparar cualquier risotto vegetariano siempre debemos utilizar el arroz arborio,arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. Para preparar cualquier risotto  que lleve carne debemos utilizar el carnaroli.
Un buen risotto siempre comienza y acaba con la misa materia grasa, es decir, si se comienza con mantequilla se termina con mantequilla.
Al preparar el risotto hay que remover los ingredientes con una espátula de madera y siempre muy lentamente, debe quedar mantecato (cremoso), legato (los granos separados pero unidos por la crema) y all'onda (suavemente extendido en el plato).
El risotto de esta receta lleva como ingrediente las setas llamadas funghi porcini, conocidas también como Hongo Blanco o Ceps. Son muy apreciadas por los italianos y suelen encontrarse desecadas.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 grs de arroz arborio (si no es posible usaremos un arroz de grano redondo).
• 80 grs de setas funghi porcini secas o 300 grs de setas variadas.
• 1 cebolla mediana
• 1 vaso de vino blanco
• 60 grs de mantequilla
• Caldo hecho con pastillas de caldo de carne y caldo de verduras a partes iguales (aproximadamente un litro, depende del tipo de arroz que utilicemos).
• 50 grs de queso parmesano rallado.
• Sal

Preparación:

Se ponen las setas cortadas a trocitos en agua caliente durante aproximadamente 20 minutos hasta  que se hidraten. Escurrir y reservar el agua para añadirla al caldo.

El paso anterior no es necesario si las setas son frescas, yo  he utilizado un paquete de setas variadas congeladas.

Se pone a calentar a fuego lento la mantequilla en una cazuela y se le añade la cebolla cortada a a trozos muy pequeños, se deja hasta que esté transparente. Se agrega el arroz y se mezcla bien para que se impregne de la mantequilla.

 Se añaden las setas y se remueve.

Se echa el vino y se deja hasta que se evapore. A continuación, se añade un cucharón de caldo caliente sin parar de remover. Cuando el arroz empieza a absorber el caldo se añade otro cucharón, y así sucesivamente hasta que el arroz esté en su punto.

Si no se hace así, el arroz no quedará cremoso. Se aparta sel fuego. Se le añade una cucharada de mantequilla, el queso y se remueve.

Comprobar de sal. el arroz tiene que quedar cremoso.

Acompañar con un buen vino, a ser posible italiano.

TERNERA STROGANOFF

El nombre de este plato viene del Conde ruso Grigory Stroganoff (1770-1857). Era un gran gastrónomo, y siempre tenía los mejores cocineros. Uno de ellos inventó un plato original de carne y se convirtió en el plato favorito del Conde.
El plato tomó el nombre de Stroganoff y el nombre del cocinero fue olvidado.
Hoy día este plato es el más conocido de la cocina rusa.
Esta receta la dedico con mucho cariño a Rocío.


Ingredientes para 4 personas:

• 800 grs. de carne de ternera o buey (de guiso)
• 250 grs. de champiñones
• 100 grs. de mantequilla
• 1 cebolla grande o 2 medianas
• 500 grs de patatas
• 1 vaso de vino blanco
• Pimienta
• Sal
• 200 ml. de nata 

Preparación:

Cortar el trozo de carne a dados de 2 cm. de lado.

Poner al fuego la cacerola con 50 grs. de mantequilla; cuando esté derretida sofreir los trozos de ternera y las cebollas pelados y picadas; sazonar  con sal y pimienta; bañar con el vino y dejar rehogar hasta que la carne esté tierna, si hace falta se le echa agua (se puede hacer en olla expréss).

Mientras tanto pelar las patatas y cortarlas a dados; sofreírlas en la sartén con la mantequilla restante (opcional aceite de girasol).

Limpiar los champiñones, cortar la parte arenosa de los pies y lavarlos bajo el grifo; cortarlos en juliana (otra opción es comprar los que vienen en bandejas cortados o en lata).

Cuando la carne esté tierna añadir los champiñones.

10 minutos después agregar las patatas; mantener la cocción otros 10 minutos.

Una vez terminada la cocción agregar la nata y remover bien para que se impregnen todos los ingredientes.

SERVIR: Muy caliente

Realmente es manjar para un zar.

EMPANADA DE BACALAO Y PASAS

.. Y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… de pan… y de vieiras… convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”. 
Cuando visitéis Santiago de Compostela, acercaos al Palacio de Gelmírez, donde podréis ver, en una de sus plantas superiores, diversas esculturas de la época con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas...

La empanada es uno de los platos estrella en la cocina gallega.Nada tan apetecible como una buena masa bien doradita que guarda en su interior un relleno apetitoso.
Las empanadas además son bastantes económicas y su aspecto es tan tentador como su sabor.
Existen muchos tipos de masa para empanada y los rellenos pueden ser muy variados.
En esta ocasión os traigo este tipo de masa y con un relleno que quizás no sea muy conocido pero que es exquisito.


Ingredientes para 4 personas:
Masa:

• 300 grs de harina
• 100 grs de manteca de cerdo o mantequilla
• 1 huevo
• 100 cc de líquido (mitad agua y mitad vino blanco)
• 10 grs de levadura
• Sal
• Huevo para pintar la masa

Relleno:

• 500 grs de bacalao
• 2 cebollas o cebolletas
• 1 pimiento rojo mediano o la mitad de uno grande.
• 100 grs de pasas
• Aceite
• Sal

Preparación:

Pon la harina en un bol, añade la levadura y la sal. Ve añadiendo los demás ingredientes líquidos, remueve con una cuchara de madera y luego continúa con las manos hasta obtener una masa que tenga una buena textura y sea elástica. La cantidad de líquido es orientativa, pues dependiendo de la harina de necesita más o menos líquido. Se va añadiendo el líquido poco a poco hasta que veamos que esta hecha la masa.

Se hace una bola, se tapa con un paño y se deja aproximadamente media hora antes de usarla.

Mientras preparamos el relleno.

Picamos las verduras en trozos no demasiado pequeños y en una sartén con un poquito de aceite las sofreímos. Añadimos el bacalao desmigado y desalado, luego las pasas(que previamente han estado a remojo) y por último la sal. Cuando esté todo bien pochado reservamos.

Estiramos la mas dejándola con 1/2 cm. de espesor y la cortamos en dos rectángulos uno de ellos más grande que el otro.

Colocamos papel de hornear en la bandeja del horno y sobre él un rectángulo de masa. Ponemos encima el relleno.

Tapamos con el otro rectángulo de masa y mojamos los bordes con huevo batido para que se pegue la masa. Pinchamos la masa de arriba y la untamos con huevo batido.

Metemos al horno a 180ºC hasta que esté dorada.

Saludar desde aquí a esos otros países, mayoritariamente hispanoamericanos, que también elaboran sus deliciosas empanadas con productos de sus tierras y que son ya típicas en esos países.

Saludos.

TORTILLA DE TRONCHITOS

Esta tortilla se hace con los tronchos que quedan después de quitar las hojas a las espinacas. En mi pueblo Écija y en particular en mi casa se hace desde que tengo uso de razón. Siendo yo pequeñita  recuerdo a mi madre cortando estos tronchos para hacer la tortilla. Es una tortilla de espárragos sin espárragos.

Ingredientes:

• Tronchos de espinacas
• Ajos
• Aceite de oliva
• Huevos
• Sal
• Agua

Preparación:

Se trocean los tronchos de espinacas como se ve en la fotografía. 

En una cazuela se echa agua con sal y cuando comience a hervir se agregan los troncho, se tienen unos 5 minutos, se sacan y escurren.

En una sartén se echa aceite.

Se cortan unos ajos(la cantidad a gusto de cada cual) lo más pequeño posible. Cuando el aceite esté caliente se echan y se dejan a fuego suave hasta que adquieran un color dorado. Cuidado que no se quemen. Llegado este punto se agrega a la sartén los tronchos que teníamos cocidos, se mezclan con los ajos y se dejan unos minutos al fuego removiendo para que no se quemen.

Se apartan.

Batimos dos huevos por personas, le añadimos una proporción de tronchitos y hacemos la tortilla.

Espero que os guste. 

PLATO ALPUJARREÑO

Es un plato  de invierno típico de la comarca de la Alpujarra granadina. Comida sencilla, sabrosa y sana.
Se compone de papas a lo pobre, huevos fritos, chorizo, morcilla y jamón de Trevélez. Con pequeñas variaciones se sirve en toda la Alpujarra.
Es un plato bastante completo como se puede ver, que para los fríos días de invierno viene estupendamente. 

Esta foto pertenece al Barranco de Poqueira en Pampaneira (Alpujarra granadina)


Ingredientes (para 4 personas):

•   4 patatas grandes
•   2 cebollas medianas
•  2 ó 3 pimientos verdes italianos
• 4 huevos
• 4 chorizos
• 4 morcillitas
• 8 lonchas de jamón a ser posible alpujarreño
• Aceite de oliva
•  Sal

         

     Preparación:

      Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Lavar los pimientos, quitarles la semilla y cortarlos en trozos. Pelar las cebollas y trocearlas.

      Poner una sartén al fuego el aceite, agregar las patatas y la cebolla, un poco de sal, dejar hacer a fuego medio para que la patata quede más bien cocida. Mientras, en otra sartén poner un poco de aceite y freir los pimientos. Una vez fritos, ponerles un poco de sal, sacarlos y reservarlos. Freír primero el chorizo y luego la morcilla. Reservar calientes.

      Cuando las patatas estén tiernas subir la temperatura del aceite durante un tiempo para que queden más hechas. Sacar, salar y reservar.

      Freír los huevos y colocar todo en el plato junto con las lonchas de jamón.

En la Alpujarra comes y cuando te levantas de la mesa, te sientes satisfecho.

CORDERO ASADO

Esta receta quizás llega un poco tarde para esta Navidad, pero he estado demasiado atareada estos días. De todas formas el cordero asado es un clásico y ya la tenéis para otras ocasiones especiales.
A mí me gusta el cordero lechal más que el recental o el pascual. Entre la paletilla o la pata prefiero la paletilla porque es  más jugosa que la pata.
Lo preparo  solo,  sin guarnición. Si el cordero es bueno se basta por sí mismo para llenar el plato. Solo necesita un acompañante, un buen vino.
¡Boccato di cardinali!


Ingredientes para 4 personas:

• 2 paletillas de cordero lechal
• Pimienta negra  molida 
• Sal
• 1cabeza de ajo
• Manteca de cerdo ibérico (otra opción es sustituir la manteca por aceite de oliva)
• Ramitas de romero
• 1/2 vaso de agua

Preparación:

Se precalienta el horno a 250ºC.
Espolvorear la superficie con sal y pimienta y frotarlas para que penetre.

Untamos con la manteca.

Colocamos las paletillas a ser posible en una cazuela de barro con la parte interior hacia arriba, la cabeza de ajo, le colocamos el romero encima y añadimos el agua en la bandeja(en este caso no he dispuesto de ramas naturales de romero por lo que he tenido que optar por romero seco). 

Horneamos durante 15 minutos a horno fuerte y bajamos la temperatura, rociándolas de vez en cuando con su jugo. A mitad de coccicón, se les da la vuelta y si hace falta se echa una poquita más de agua. Cuando esté dorado y crujiente se saca del horno.

Se sirven con su jugo.
Si la receta se quiere más purista no le damos con manteca de cerdo.

FLAN DE CASTAÑAS

Uno de los frutos que nos da esta época del año son las castañas. 

El castaño, natural de Asia Menor, fue introducido por griegos y romanos en Europa

Las castañas son un alimento muy energético que contiene un 40% de hidratos de carbono. También poseen proteínas, lípidos, sales minerales y vitaminas A, B y C. 

Se pueden comer crudas, asadas, cocidas o secas. Las castañas se secan para conservarlas durante el invierno. Se les quita la cáscara externa y el pellejo interno y se dejan secar. Luego se guardan en un lugar libre de humedad. A las castañas secas se les llama también castañas pilongas. Estas castañas secas también se pueden triturar para obtener harina de castaña con la cual preparar panes, galletas, pasteles, etc.
Esta receta es de una gallega, de su blog:  croqueteandoo.blogspot.com 


Ingredientes:

• 1/2 kilo de castañas
• 250 grs. de azúcar
• 2 tazas de leche
• 4 huevos
• 2 cucharadas de ron
• vainilla en polvo

Preparación:
Damos un corte a las castañas y le quitamos la cáscara.
Le quitamos la piel interior, hay castañas que se les llama pelonas que se les quita muy fácil la piel, pero sino se cuecen antes en agua y se les quita cuando aún están templadas.
Cuando las tengamos peladas, se ponen a cocer en la leche, con 150 grs. de azúcar y la vainilla.

Cuando estén deshechas se trituran y se pasan por un chino. A continuación, se mezcla la pasta, los huevos batidos, el ron, la vainilla y se remueven bien.

En un molde untado de caramelo se echa la mezcla y se mete al horno al baño maría a unos 190ºC unos 30 0 40 minutos. Meted un palito para comprobarlo.
Para que no se queme por arriba se le puede poner un papel de aluminio.

BACALAO AL PIL PIL

Las primeras reseñas de este plato aparecen en el siglo XIX. El bacalao al pil-pil surgió en un restaurante-caserío de Bilbao y la clave fue que se les fue la mano con el aceite y al dejarlo a fuego lento haciendo pil pil surgió esa salsa. Luego se ha perfeccionado y la actual forma de oficiar este plato en nada se parece a la original. Eso cuenta la historia.

El término pil pil se refiere a una preparación en la que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable.

Dicen que el nombre de pil pil proviene de la onomatopeya que produce el sonido del bacalao meneado en la cazuela de barro, pero con el truco del colador esto ya se ha acabado. Los que se encargan de esta preparación en un restaurante especializado, probablemente lo harán de forma artesanal, es decir, estarán más o menos unas dos horas removiendo lentamente la cazuela, alternando el fuego con el temple. Así se hace para que el aceite emulsione correctamente con la gelatina del pescado.Actualmente apenas se realizan.

La evolución viene cuando para hacer la emulsión, se utiliza un colador. 

Ingredientes para 4 personas:

• 8 trozos de lomo de bacalao desalado que no sea demasiado grueso 
• 3 dl. de aceite de oliva virgen (vaso y medio de agua), si se quiere con mucha salsa se echa más.
• 5 dientes de ajo
• 2 guindillas (al gusto) 

Preparación:

Primero desalamos el bacalao, lo lavamos bajo el chorro del agua y dejamos el bacalao en un bol con agua fría.

Metemos en el frigorífico durante 48 horas y le cambiamos el agua 4 veces.
Escurrimos el bacalao, lo secamos muy bien, le quitamos las espinas y si tiene escamas lo escamamos.
Poner una cazuela,a ser posible de barro, a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las guindillas. Cuando tomen color dorado, se retiran y reservan.

Echamos el bacalao con la piel hacia abajo en el aceite a baja temperatura y agitamos la cazuela para que la gelatina que contiene el bacalao se desprenda, se empezarán a ver burbujas y una sustancia blanquecina que es la gelatina.

Sacamos los lomos y con un colador empezamos a ligar la salsa. Deberemos de girar el colador siempre en el mismo sentido. La cazuela estará a fuego mínimo.

Si la salsa liga con dificultad se la añaden unas gotas de agua.
Cuando la salsa ligue ya estará lista para acompañar al bacalao que teníamos apartado.

Este plato se sirve templado y la salsa habrá espesado aún más cuando se enfría.
El color que adquiera depende del tipo de aceite.

!Bon appetit¡

CHORIZO EN MANTECA

Aún recuerdo cuando de pequeña veía metida en el aparador del comedor la lata donde se encontraban los chorizos en manteca.
Hace tiempo que ya no los veo a la venta en ningún sitio, son más difíciles de encontrar. La vida actual cada vez es más reacia a las comidas que tengan demasiadas calorías, pero esta receta es entrañable y en la estación invernal en la cual nos encontramos, unas cuantas calorías de más tampoco vienen mal para el frío.


Ingredientes:

• Manteca blanca de cerdo ibérico, la necesaria para cubrir los chorizos
• Chorizos para guiso (que no estén demasiado curados, más bien frescos)

Preparación:

Colocar la manteca en una cazuela a fuego lento hasta que se derrita. Colocar los chorizos dentro de ésta, anteriormente se les habrá pinchado la piel  con un tenedor. Siempre a fuego lento dejar que los chorizos se hagan dentro de la manteca, aproximadamente 10 minutos.

La manteca cogerá un color rojo, manteca colorá.

En este paso se le retirará la posible espuma que se haya podido formar arriba de la manteca.

Echar en tarrinas o botes de cristal y dejar que se enfríen.

Se pueden conservar durante bastante tiempo.

Los he preparado en unas rebanadas de pan, a ser posible de pueblo y acompañados de unas aceitunas partías que yo misma había aliñado y que otro día os daré la receta.

Si se prefiere antes de servir se puede calentar un poquito el que se vaya a utilizar, en este caso la manteca se quedará derretida.

Cada cual que elija.

CUERNOS DE GACELA

Esta pastelería marroquí (cuyo nombre es Kaab el ghzal en árabe) es muy popular. La expresión corne de gazelle significa “hueso del tobillo de gacela”. Sin embargo, en francés suele trauducirse como “cuerno de gacela”. Son los pasteles marroquíes más populares y están rellenos de pasta de almendras perfumada con agua de azahar.


Ingredientes para la masa:

• 200 g de harina
• 1 cuchara de mantequilla fundida 
• 1 huevo
• 1 cuchara de agua de Azahar
• un pelin de sal
• agua tibia

Ingredientes para el relleno:

• 125g de almendras molidas
• 2 cucharas de mantequilla fundida
• 60 g de azúcar 
• 2 cucharas de agua de Azahar
• un pelin de canela

Preparación:

En un recipiente se pone los 200g de harina la mantequilla fundida, el huevo, el pelín de sal, el  azahar y se le añade un poco de agua para poder mezclar todo, tiene que quedar una pasta para poderla extender con el rodillo .

La cubrimos con film transparente y la dejamos una media hora.

Mientras preparamos el relleno, se doran las almendras en una sartén, también se pueden poner en la placa del horno. Cuidad que no se tuesten demasiado.

 Se muelen y mezclan con el azúcar. Se baten hasta que se haga suave y elástica. Añadir la mantequilla fundida, el azahar y la canela. Se bate todo de nuevo.

Se extiende la masa, enharinando el lugar donde se va a extender, dejar la pasta como mucho de 2 a 3 milímetros de espesor. 

Coloca una porción de relleno de almendras.

 Se dobla la masa sobre ella. Dale forma de cuernos cortando la masa sobrante.

Se pinchan un poco en la base con un tenedor para que no se inflen al cocer o revienten. 

Una vez todos los cuernos preparados se ponen en una bandeja de horno sobre papel vegetal  y se ponen a cocer a horno moderado 180º hasta que se hagan, unos 15 o 20 minutos (cogen un color blanquecino y textura crujiente).

Suelen acompañarse con té a la menta.