ALUBIADA DE TOLOSA

El consumo de alubia ha tenido gran importancia en los productos básicos de la una dieta alimenticia en la que esta legumbre proporcionaba una parte considerable de los aportes de proteína vegetal en la alimentación humana. En los caseríos las alubias constituían el menú diario, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao.

No está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias. 

La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. Por tanto, la identificación del termino “Tolosa” no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

Son muy buenas por su alto contenido en fibra para combatir el estreñimiento, disminuir el colesterol en sangre, buena para dietas de diabéticos y para dietas de personas con hipertensión, y muchos otros beneficios.

Ingredientes para cuatro personas:

• ½ Kg. de Alubia de Tolosa (opcional alubia roja)
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 200 gramos de tocino fresco
• 400 grs. de costilla de cerdo
• 1 puerro 
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1 pimiento choricero
• Sal 
• Agua.

Preparación:
El día anterior se ponen a remojo las alubias, si no se  pusieran a remojo necesitan más tiempo de cocción.
Sacar las alubias del agua y escurrirlas. Introducirlas en una cazuela con agua fría que las cubra, aceite de oliva y la cebolla  el puerro, la zanahoria y el tomate todo finamente picado. Agregar las costillas, el tocino, los chorizos, las morcillas y el pimiento choricero. La carne y los embutidos deben ir al fondo sino rompen las alubias.
Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego al mínimo. 
Quitar la espuma y grasa que vaya saliendo a la superficie (espumar).
Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.
Una vez que las alubias estén cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.
Elaboración en olla expréss.

Utilizando la olla expréss se reduce considerablemente el tiempo de cocción.

Algunos apuntes

Cocinarlas de víspera: A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar de víspera. Están mucho mejor que recién hechas.