TORRIJAS AL AROMA DE AZAHAR

Anteriormente os di la receta de las "Torrijas a la sevillana", pero recientemente vi en un blog de "Blogs de cocina en Andalucía", al cual pertenezco, unas torrijas completamente diferentes a todas las que conocía hasta ahora. 

El porqué me han llamado la atención, porque tienen un ingrediente que me es muy familiar en esta época del año y es el azahar. En Sevilla y muchos de los pueblos de Andalucía en estas fechas nos inunda el olor a azahar de los naranjos de sus calles, y en el pueblo en el cual resido que está en la Vega del Guadalquivir además estoy rodeada de huertos de naranjos. A veces incluso la casa se impregna de perfume a azahar. ¿Cómo no iba a probar estas torrijas?. El resultado buenísimas aunque he hecho una pequeña variante en el enmelado.
Felicitaciones a su autor, Diego de 
http://diego-gevosrotos.blogspot.com.es/.

Ingredientes:

• 1 paquete de pan de torrijas
• 1 litro de leche entera
• 1 naranja
• 1 rama de canela
• 100 grs de azúcar
• 2 cucharadas soperas de aroma de azahar
• Huevos para rebozar
• Aceite de girasol

Para enmelar:

• 500 grs de miel
• 250 grs de agua
• 250 grs de azúcar

Preparación:

Poner en un cazo la leche, la canela en rama y la cascara de naranja (sin la parte blanca). 

Llevar a ebullición y tener unos minutos para que se aromatice. 

Apartar, agregar el azúcar y el aroma de azahar, remover. Esperar a que se temple.

Empapamos las rebanadas y las colocamos en una bandeja a reposar 5 minutos, para que se empapen bien.

Preparamos el enmelado: en una cazo echamos la miel, el agua y el azúcar. Se pone a cocer (sin que hierva) hasta que coja una consistencia intermedia entre miel y agua. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que este templada.

En una sartén ponemos abundante aceite de girasol y calentamos.

Batimos los huevos y le añadimos una poquita de agua para que no haga flecos en el aceite al freír la torrija.

Se pasan las rebanadas por el huevo y se van friendo en el aceite, no debe estar demasiado caliente.

Se fríen despacito.

Cuando están doraditas por los dos lados se sacan y escurren en papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.

Se van  remojando en la miel y se colocan en una bandeja.

La miel sobrante se le echa por encima a las torrijas.

ADOBITOS SEVILLANOS

El adobo o adobito sevillano es una de las tapas más clásicas de Sevilla.

Se pueden adobar infinidad de pescados, tanto de mar como de río, en este caso del río Guadalquivir.

Del río uno de los más tradicionales es el barbo en adobo, cantado por sevillanas por el desaparecido Francisco palacios "El Pali".

También son típicos los albures en adobo y el sábalo en adobo. Los albures en adobo es un plato típico de Alcalá del Río y de pueblos cercanos al río Guadalquivir en la provincia de Sevilla.

Ingredientes:

• Medio kilo de cazón o caella en rodaja gruesa
• 5 o 6 ajos 
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de comino
• 1 vaso de vinagre
• Sal
• 1 vaso de agua

Preparación:

El cazón se limpia de piel y espinas, se corta en pequeños trozos.

Se colocan en un recipiente, se le echan por encima los ajos con cáscara los cuales habremos aplastado, el pimentón, el orégano, el comino, la sal, el vinagre y cubrimos con el agua.

Se macera en este adobo (adobo español) durante 24 horas.

Se saca del adobo el cazón, se escurre en un colador para que suelte el líquido.

Se enharina con harina especial para freír pescado y se fríe en abundante aceite de oliva hasta que esté dorado.

El aceite debe estar muy caliente y que cubra el pescado.

POTAJE DE VIGILIA

El español y cuaresmal potaje debió de nacer en el medioevo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón. Desde el siglo XV fue tan frecuente en la despensa de conventos y abadías que llegó a tomar el nombre de abadejo. Si se hizo más popular que otros pescados fue sobre todo a que salado duraba años, y podía resistir largos viajes por tierra y mar. 

Las espinacas y el bacalao son dos de los ingredientes típicos de Semana Santa. Hoy los cocinamos juntos para preparar un rico portaje de vigilia con el cual es posible cumplir el precepto de abstinencia de comer carne en los días de la cuaresma. 

Ingredientes:

• 300 grs de garbanzos
• 200 grs de bacalao
• Espinacas, un manojo (si son congeladas 200 grs.)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 rebanada de pan
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal 
• Agua
• 2 huevos cocidos (opcional)

Preparación:

La noche anterior se pone a remojar los garbanzos en agua templada con sal  y en otro recipiente el bacalao.

En una cazuela se echa aceite suficiente para que cubra el fondo y se fríen los ajos enteros y las rebanadas de pan. Se sacan a un recipiente y se tritura. (si se le echa una poquita de agua se tritura mejor). Reservar.

Se corta la cebolla a trocitos pequeños se echa en el aceite de haber frito el pan y los ajos y se dora. A continuación se agrega el pimentón y se le da unas vueltas procurando que no se queme. Se añade el agua necesaria para cocer los garbanzos y cuando esté templadita se añaden los garbanzos y el majado que tenemos reservado de ajos y pan. Cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos (si es olla exprés 45 minutos y si es a fuego lento dos horas y media). Cuando estén tiernos se le añade el bacalao y las espinacas y se deja cocer hasta que estén hechos. El potaje se tiene que quedar con el caldo especito. 

Es costumbre acompañarlo de huevo cocido troceado por encima del plato.

Este potaje está mejor de un día para otro.

TORRIJAS A LA SEVILLANA

Difícilmente podremos datar su origen, sin embargo nos atrevemos a ubicar su nacimiento en nuestro origen andalusí, tan prolífico en mieles y gustos tan refinados y de donde proviene nuestra actual dieta, buque insignia de la alimentación mundial.

Entre los antiguos preparados de la abundante y sofisticada cocina andalusí hemos encontrado un atisbo de torrija en el denominado "zalabiyya", que básicamente era un brioche, que una vez asentado se freía en aceite y se rociaba con miel. Vemos con meridiana claridad el nacimiento de nuestra tradicional torrija en este platillo andalusí y lo vemos reclamar para si la paternidad del semanasantero dulce. Una desviación, y la ampliación sobre el mismo tema, lo podemos contemplar en los llamados "Buñuelos de agua miel", de origen mudéjar, en los que para su preparación intervienen ingredientes utilizados hoy como participantes de las afamadas torrijas.

Al mismo tiempo debemos hacer constancia que tan sencillo manjar también fue, y suponemos que sigue, elaborado por los sefardíes con un origen y fin diferente, tal como nos indica su propio nombre "Rebanadas de Parida", por ser principal alimento para las mujeres recién paridas con el propósito de bajarles la leche para amantar.
http://grupogastronomicogaditano.com


Ingredientes:

• Pan de torrijas
• Medio litro de vino blanco
• 3 cucharadas grandes de azúcar
• 1 cucharada grande de canela molida
• Huevos
• Medio tarro de miel de kilo
• 2 cucharadas de azúcar.
• Agua
• Aceite de girasol

Preparación:

Ponemos el pan en una bandeja aproximadamente 3 horas antes de empezar a hacerlas.

En una cazuela echamos el vino blanco, el azúcar y la canela, lo calentamos un poco y lo removemos para que se disuelva el azúcar y la canela.

Empapamos las rebanadas y las colocamos en una bandeja a reposar 5 minutos, para que cojan bien el vino y los demás ingredientes.

Preparamos el enmelado: en una cazo echamos la miel, el agua (mitad que de miel) y el azúcar. Se pone a cocer (sin que hierva) hasta que coja una consistencia intermedia entre miel y agua. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se temple.

En una sartén ponemos abundante aceite de girasol y calentamos.

Batimos los huevos y le añadimos una poquita de agua para que no haga flecos en el aceite al freír la torrija.

Se pasan las rebanadas por el huevo y se van friendo en el aceite, no debe estar demasiado caliente.

Se fríen despacito.

Cuando están doraditas por los dos lados se sacan y escurren en papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.

Se van  remojando en la miel y se colocan en una bandeja.

La miel sobrante se le echa por encima a las torrijas.

MOLLETES

La fama de los molletes se la lleva Antequera. Respetando gustos para mi los mejores son los de Écija, los molletes de la Conchi. Estos tienen más miga. 
Es un producto típico en los desayunos ecijanos. Se sirve tostado y se unta lo que se desee, normalmente aceite o manteca colorá.


Ingredientes:

• 600 grs de harina
• 50 grs de aceite de oliva
• Agua (no digo cantidad, porque depende de la calidad de la harina)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 150 grs de masa madre

Ingredientes para la masa madre:

• 10 grs de levadura fresca
• 85 grs de harina
• 50 ml de leche templada

Masa madre:
Se hace primero la masa madre: se pone la leche templada y se añade la levadura se mezcla y se agrega la harina. Se amasa hasta formar una bola.
Se pone agua templada en una recipiente y se echa la bola de masa madre en cuanto suba a la superficie se saca y se añade a la masa. Tarda muy poco.


Masa:
En un recipiente se coloca la harina, la masa madre, el aceite, la sal y el azúcar. Se toma agua templada y se le va añadiendo poco a poco a los ingredientes, se amasa hasta formar una bola que se enharina y se cubre con un paño. 

Se coloca en un sitio que no haga mucho frío ni haya corrientes de aire. Esperamos a que duplique su volumen. 

La cogemos y veremos que es una masa algo pegajosa nos embadurnamos las manos de harina y le sacamos el aire.
Formamos bolas de unos 100 grs aplastamos y colocamos en la bandeja del horno en la cual habremos puesto papel de horno y rociado con harina. Una vez que hayamos colocado los molletes les echamos harina por encima.

Encendemos el horno por encima y por debajo a unos 190º, con un vaso de agua dentro y mientras los molletes que están en la bandeja estarán levando.
Introducir en el horno e ir preparando otra tanda para que guarden reposo.
Estad pendientes del horno y sacarlos en cuanto hayan subido, no deben coger demasiado color.
Sacar y colocar en un paño para mantener tiernos.
Se tuesta sin abrir en la tostadora.

Cuando este tostado se abre y se rellena con lo que se desee, en mi pueblo es muy típico ponerle manteca colorá o aceite de olive virgen extra (si se quiere con jamón serrano).

NOTA: se pueden congelar.

COLIFLOR ALIÑADA

Receta fácil y rápida.

La coliflor cómprala siempre rodeada de sus hojas, indican frescura.

Es preferible que esté bien blanca y apretadita.

Para evitar el mal olor al hervirla, échale un trozo de pan mojado en leche en el agua de cocerla. También puedes añadirles unas hojas de laurel.

Si quieres que salga bien blanca, evita cocerla en la olla exprés o con la cazuela tapada.

Ingredientes:

• 1 coliflor de 1 kg aproximadamente
• 4 o 6 ajos
• 100 grs. de aceite de oliva virgen
• Sal
• Vinagre

Preparación:

Limpiamos la coliflor de hojas verdes, retiramos su base y separamos sus ramilletes y la lavamos.

Ponemos a hervir en una cazuela agua con sal y cuando rompa a hervir echamos los  ramilletes y dejamos cocer con la cazuela destapada, pues si la tapamos la coliflor se pondrá amarilla.

Cocer hasta que esté tierna (al dente), procurar que no se quede demasiado blanda. Se comprueba pinchando con un palillo.

Se saca, se escurre y se coloca en una fuente.

Picamos los ajos muy pequeñitos y los freímos en una sartén con aceite hasta que cojan un color dorado.

Inmediatamente se echan sobre los ramilletes de coliflor, se le agrega una poquita de sal gorda y vinagre al gusto.

Ideal para mantener la línea.

FRESONES EN CREMA DE FRESONES

Receta facilita y de temporada, ideal para improvisar un postre y está cargada de vitaminas.


Ingredientes para 4 personas:
1Kg. de fresones
1/2 limón
10 cucharadas de leche condensada


Preparación:
Limpia bien los fresones y quítale los rabitos.
Mezcla 250 g. de fresones en la batidora con la leche condensada y el zumo de limón. Reparte el resto en 4 copas.
Vierte la crema sobre las copas y ponlas en el frigorífico.

Otra variante es consumir las fresas añadiéndoles solamente leche condensada, está igualmente buena.

¡Que aproveche!

PATATAS RELLENAS A LA ANTIGUA

Esta receta la hacía mi madre que es una gran cocinera. Se quedó en el olvido y ahora la he recuperado.
Se merece un puesto de honor en este blog.

Ingredietes para 4 personas:

• 8 patatas medianas
• 400 grs de carne picada
• 1 huevo
• 2 dientes de ajo para el picadillo
• Perejil
• Pan rallado
• Harina
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 o 3 dientes de ajo para la salsa
• Vinagre
• Azafrán o colorante

Preparación:

Se eligen patatas iguales en lo que sea posible, se les corta una tapa a lo largo de la patata y se las ahueca interiormente. Si no se tiene el instrumento apropiado se puede hacer perfectamente con una cucharilla.

Picamos los ajos y el perejil, los mezclamos con la carne picada, el huevo batido, pan rallado y un poquito de sal. El picadillo es el mismo que para las albóndigas.
Rellenamos las patatas.

Le colocamos la tapa que le cortamos antes y sujetamos  con un palillo.

Se salan las patatas y se pasan por harina friéndolas a continuación. 

Se colocan en una cacerola con un poquito del aceite sobrante de freírlas, los ajos enteros, el laurel, la pimienta; se le añade un poquito de vinagre, se cubren de agua. Se añade un poquito de azafrán o colorante. Se cuecen hasta ablandarlas. Se espesa la salsa con harina tostada.
A la hora de servir retirar los palillos.

CAZUELA ARAGONESA

Vuelvo a poner un guiso y es que tengo que aprovechar porque ya vienen unas estaciones del año en las que en la zona en la que vivo aprieta mucho el calor y no apetece mucho tomar comidas calientes.

Ingredientes para 6 personas:

• 500 grs. de judías blancas
• 150 grs. de arroz
• 250 grs. de patatas peladas
• 2 chorizos de guisar
• 1 punta de jamón serrano
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón picante
• Sal

Preparación:

La noche anterior de efectuar la cazuela, poner a remojar las judías en un recipiente con agua fría. Colarlas, lavarlas y ponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría; añadir la punta de jamón, los chorizos, el aceite el pimentón y el laurel. Pelar la cebolla y los ajos, picarlos e incorporar igualmente.

Espumar (quitar la espuma que se forma por encima del guiso).

Cocer a fuego lento hasta que las judías estén practicamente en su punto. Trocear las patatas a cuadritos e incorporarlas a la cazuela de judías, dejando cocer a fuego lento unos 20 minutos aproximadamente. Incorporar un poco de agua si fuese necesario.

Una vez que las patatas estén a medio cocer, se rectifica el punto de sal, (yq qu hay que tener en cuenta la sal que puede tener el jamón), y se incorpora el arroz; cocer hasta que el arroz esté en su punto.

Al retirar el guiso, el arroz debe estar tiesecito, ya que se puede pasar.

Cuando el guiso esté en su punto, pasarlo a una cazuela de barro o a una fuente se servir. Trocear la punta de jamón y los chorizos y poner ambas cosas por encima de las judías, sirviendo inmediatamente.

ARROZ DE AYUNO

Esta es una receta de Semana Santa. En esta época del año es tradicional no incluir carne en las comidas, por lo de los ayunos y abstinencias.

La conocí en un curso de cocina que dio mi empresa para los empleados y desde entonces está incluida en mi recetario.

Ingredientes para 4 personas:

• 300 grs. de arroz
• 100 grs. de judías cocidas (pueden ser de bote)
• 3 patatas medianas
• 3 tomates
• 2 huevos duros
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajos
• azafrán
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua
• Perejil picado (opcional)

Preparación:

Se pone al fuego una sartén o cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite y cuando esté caliente se fríe la hoja de laurel y el ajo y la cebolla muy picaditos.

Pelamos, quitamos las semilla y troceamos los tomates. Cuando la cebolla esté doradita se los añadimos. Pelar y cortar las patatas a cuadritos pequeños y añadir al sofrito. Sazonar y remover.

Echar el arroz y remover para que se impregne del aceite. A continuación le añadimos el agua calentita (doble que de arroz) y el azafrán. Cocer.

Por último añadimos las judías y los huevos duros en trocitos cuando está casi cocinado. Terminar de cocinar.

Adornar con perejil.

Está tan bueno que se puede comer en cualquier época del año.

NOTA: Si no te gusta el huevo duro lo puedes eliminar.

CROQUETAS CASERAS DE JAMÓN SERRANO Y QUESO

Las croquetas se pueden hacer con infinidad de ingredientes, pero éstas son de las que más gustan en casa.
Las hacía mi madre, pero he tenido que aprender a hacerlas yo porque las quieren tomar demasiado a menudo.


Ingredientes:

• 150 grs. de jamón serrano
• 2 lonchas de queso
• Media cebolla
• 4 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de aceite
• Medio litro de leche
• Nuez moscada, una pizca
• Sal 
• Huevo
• Pan rallado (a ser posible que no sea muy fino)

Preparación:

Echamos el aceite en una sartén y añadimos la cebolla muy picada y una poquita de sal, esperamos a que se dore. 
Añade la harina, tuéstala y  vierte la leche poco a poco sin dejar de remover.
Pica el jamón y añádelo a la bechamel junto con las lonchas de queso. Espolvoréa con nuez moscada y cuece hasta obtener una masa espesa que se despegue de la sartén.
Déjala enfriar y forma las croquetas. Rebózalas con huevo batido y pan rallado y fríelas en abundante aceite caliente.

ENSALADA MALAGUEÑA

Esta receta está dedicada a mi hermana que anda por tierras malagueñas.

Va entrando la primavera y apetecen comidas más fresquitas. He hecho esta ensalada aprovechando que aún es época de naranjas.
En muchas localidades de la provincia de Málaga la llaman también “ensalada arriera”.
Cada casa la hace de una manera diferente pero los ingredientes no varían: patata, bacalao, naranja, cebolleta y aceitunas.
Los malagueños cantaban el catálogo de sus delicias gastronómicas de esta manera:
Cachorreña se perdió,
gazpacho la anda buscando.

¿Dónde la vino a "encontrá"?

En casa del ajo blanco,

pariente de la "ensalá".

Ingredientes para 2 raciones:

• 200 gr de patatas
• 2 naranjas
• 1 cebolleta
• 50 gr. de bacalao desalado
• 16 aceitunas (si son aloreñas de Málaga, mejor)
• Sal gorda (cuidado con la sal, lleva bacalao).
• Vinagre de jerez 
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Huevo cocido (opcional)

Preparación:
Asar en el horno el bacalao desalado. Dejar enfriar y desmigar.
Cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.
Cuando estén frías se les quita la piel y se parte a rodajas o a trozos según os guste.
Pelar las naranjas, procurando quitar la mayor cantidad posible de la parte blanca de su piel y, posteriormente, cortarla en trocitos, reservandoalgunos gajos enteros para decorar.
A las aceitunas le quitamos el hueso.
Las cebolletas las cortamos a rodajas finitas.
Vamos colocamos todos los ingredientes en la fuente empezando por las patatas. Por último aliñamos con el vinagre, la sal, el aceite y el jugo que ha soltado la naranja al cortarla.
Se decora con los gajos de naranja (a ser posible pelados)